ий комплекс дріжджів надзвичайно різноманітний, в нього входять фосфотази, протеази, дегідрогенази, інвертаза, мальтаза та інші ферменти. Вакуолі заповнені клітинним соком, в якому розчинені солі, ферменти і колоїдні речовини. Включення складаються з жиру, волютину, глікогену та інших речовин. p> Глікоген служить для дріжджів резервним живильною речовиною, жир не є обов'язковим компонентом клітини, в молодих клітинах жиру небагато, з віком кількість його в клітинах збільшується. Кількість і характер включень змінюється залежно від стану дріжджової клітини. У хлібопекарських дріжджах в середньому міститься (у%): води 68 - 75, білків 13,0 - 14,0, клітковини 1,8, жиру 0,9 - 2,0, золи 1,77 - 2,5. дріжджі також містять багато вітамінів і ростових речовин. p> У дріжджах знаходяться вітаміни: D, B 1 , B 2 , B 6 , PP, пантотенова кислота, фолевая кислота і біотин - сильний стимулятор росту. Велика частина вологи пов'язана колоїдами клітини (46 - 53%). Глибоке зневоднення клітини викликає загибель дріжджів. Майже половина сухих речовин дріжджів складається з білків. У білковий комплекс дріжджів входять альбуміни, глобуліни, Нуклеопротеїни, фосфопротеіди і глюкопротеіди, а також трипептид глютатіон, який грає значну роль в окисно - відновних процесах, що відбуваються в тісті. Дріжджові білки мають високу поживну цінність. p> Мінеральні речовини дріжджів складаються головним чином з оксидів калію, фосфору, магнію, заліза і кальцію. Дріжджі містять багато мікроелементів (алюміній, барій, вісмут, мідь та інші). Фосфорна кислота відіграє винятково важливу роль у житті клітини, вона приймає участь у вуглеводному обміні, регулює pH поживного середовища. p> Дріжджі застосовуються в кількостях 0,5 - 4% для розпушення тіста. У тесті ферменти викликають спиртове бродіння. Діоксид вуглецю, що утворюється в результаті бродіння, розпушує тісто, надаючи йому пористу структуру. p> Якість дріжджів оцінюють за органолептичними та фізико - хімічними показниками і повинно відповідати ГОСТ 171. До органолептичними показниками відносяться: колір, запах, смак і консистенція. Дріжджі пресовані повинні мати світлий колір з жовтуватим або з сіруватим відтінком. На дріжджах неповинно бути цвілевого нальоту білого або іншого кольору, а також різних смуг і плям на поверхні. Запах дріжджів повинен бути злегка фруктовий [2]. p>
Додаткова сировина. По мимо молока, цукру, яєць та яєчної продукції у виробництві хлібобулочних виробів використовують смакові добавки та прянощі [3]:
В· Горіхи. Їх у застосовують в очищеному дробленому вигляді. Перед використанням горіхи очищують від сторонніх домішок на сортувальних машинах або перебирають вручну на столах. p> В· Коріандр ( ГОСТ 29055). Допускається заготівля і постачання потемнілих плодів, які втратили свій природний вигляд. p> В· Кмин (ГОСТ 29056). Випускають цілий і в молотом вигляді. p> В· Кориця - висушена кора коричневого дерева. Корицю висушують меленої або в паличках. p> В· Ванілін ( ГОСТ 16599). Являє собою білий або блідо - жовтий порошок голчастих кристалів, що володіють ванільним запахом. p> Харчові добавки.
У хлібопекарському виробництві широке застосування знаходять:
В· Поліпшувачі окисного та відновного дії, що дозволяють регулювати реологічні властивості тіста. p> В· Ферментні препарати (Що дозволяють регулювати спиртове бродіння в тісті, покращувати забарвлення кірки хліба). p> В· ПАР (застосовувані в як емульгаторів і добавок) покращують якість хліба, сприяють більш тривалому збереженню свіжості хліба. p> В· Органічні кислоти (Лимонна, молочна, оцтова та інші) регулюють кислотність тіста. p> В· Мінеральні солі (магній, фосфор, натрій, марганець) стабілізуючі ферменти дріжджовий клітці. p> Найбільш відомі і вживані комплексні добавки (поліпшувачі): В«ШансВ» (Держ НІІХП), серії В«БІКВ» (МПО В« Біомікс В», МГУПП). p> Виконують роль заквасок: В«ПолімолВ» (1,5 - 3,5% до маси борошна), В«ЦітросолВ» (1,5 - 3,5% до маси борошна), В« Ібіс В»(1 - 1,5% до маси борошна) [3]. br/>
4. Технологія отримання продукту
Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного виробу включає в себе послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримувати вироби, що відрізняються найкращим якістю. p> Послідовність і призначення окремих технологічних операцій.
Пекарні, основною сировиною для яких основною сировиною є борошно, відповідно до прийнятих технологічними схемами і нормами проектування включають такі дії:
В· прийом, зберігання і підготовка основного і додаткового сировини до виробництва.
В· підготовка витратних ємностей для сировини і напівфабрикатів.
В· приготування напівфабрикатів.
В· оброблення тесту.
В· випічка виробів.
В· укладання виробів у лотки.
В· транспор...
