нського, борщу флотського, овочевий окрошки, картоплі в молоці, як гарнір до гарячих і холодних страв
Кружечки (Пейзан)
Діаметр по розміром середніх бульб, товщина 0,2-0,3
Запікання, жарка
Для запеченої риби під соусом, як гарнір до смажених страв
скибочки
Товщина 0,2 - 0,5
Жарка з невеликою кількістю жиру
Для запечених страв з м'яса і риби, як гарнір до смажених страв
часточки
Довжина по розміром бульб, але не більше 4,0
Варка, гасіння
Для розсольнику, юшки рибацької, супів картопляних, як гарнір до рагу м'ясного, рагу з овочів, духовому м'ясу
Барильця, груші (дюшес)
Висота 4,0-5,0 діаметр 3,5-4,0
варіння
В якості гарнір до оселедця з картоплею і маслом, страв з відварної і припущенной риби
Кульки: великі (шато)
Середні (Нуазет)
Діаметр 3,0-4,0
Діаметр 1,5-2,5
Варка і жарка
В якості гарнір до відварної і припущенной рибі, смаженим м'ясних і рибних страв, холодних страв
стружка
Ширина 2,0-3,0
Товщина 0,2-0,3
Жарка під фритюрі
В якості гарніру до смажених страв
Форма нарізки, розміри і рекомендації кулінарного використання коренеплодів:
Форма нарізки
Найменування коренеплодів
Зразкові розміри
Спосіб теплової обробки
Рекомендації кулінарного використання
Соломка (Жульєн)
Морква, петрушка, селера, пастернак
Буряк
довжина 3,5-5,0 поперечний переріз 0,2 * 0,2
той же
Пасерування
Гасіння
Для заправних супів (крім борщу флотського) і супів з крупами і бобовими, супів з макаронами, маринадів
Для борщів (Крім флотського), свекольника
Брусочки (Прентаньер)
Морква, петрушка, селера
Довжина 3,0-4,0 поперечний переріз 0,4 * 0,4
варіння
Для бульйонів з овочами
Кубики (Бренуаз)
Морква, петрушка, селера
Бруква
З ребром 0,3-0,7
З ребром 1,2-1,5
Пасерування
припускании варіння, припускання, смаження
Для щей добових, супів з круп і бобових, фаршів
Для других овочевих страв
Кружечки (Пейзан)
Морква, петрушка,
Селера
Діаметр 2,0-2,5
Товщина 0,1-0,3
Пасерування br/>
припускании /Td>
Для супу селянського
Для других овочевих страв, для холодних закусок
Скибочки
Морква, буряк. p> Буряк,
бруква
ріпа
редис
Товщина 0,2-0,3
Те ж
Товщина 0,8-1,0
Товщина 0,2 -0,3 p> Товщина 0,1-0,3
Пасерування
Гасіння
Жарка
припускании /Td>
Для борщу флотського
Для других овочевих страв
Для других овочевих страв
Для салатів /Td>
Часточки
Морква, петрушка, селера.
Морква
Бруква, ріпа
Довжина не більше 3,5
Довжина не более3, 5
Довжина не більше 4,0
Пасерування br/>
припускании p> Пасерування, гасіння
Для щей з свіжої капусти, рагу, нирок по-російськи і інших тушкованих страв
Для других овочевих страв
Для других овочевих страв
Гребінці, зірочки, ше...
