айомилася з персоналом цього цеху, після чого пройшла інструктаж на робочому місці з правил безпеки.
Асортимент вступника сировини різноманітний: судак, скумбрія, гарбуша, осетрина, кальмари. Риба надходить жива, охолоджена, морожена, солона.
При прийманні рибних товарів в першу чергу перевіряють їх доброякісність. Цілі тушки парної, охолодженої або відталої після заморожування риби повинні бути пружними, у воді вони тонуть, зяброві кришки щільно прилягають, кишечник не роздутий, а м'язи не відокремлюються від хребта. Свіжість риби визначають за запахом, консистенції, кольором м'яса на розрізі. Для того щоб риба не зіпсувалася потрібно дотримуватися вимоги виробничої санітарії та особистої гігієни.
Для виконання розрахунків маси напівфабрикатів використовується нормативні документи і збірник рецептур.
У рибному цеху проводиться попередня обробка риби, її очищення, оброблення та приготування напівфабрикатів.
Попередня обробка риби полягає в відтавання мороженої риби.
Відтають рибу у воді при t не вище 20С, при співвідношенні маси риби і рідини 1:2 . Для зменшення втрат поживних речовин воду підсолюють (7-10 г солі на 1 л води). На час розморожування рибу необхідно перемішувати. Тривалість відтавання 2-3 ч.
Великих риб і філе відтають на повітрі. Рибу і філе розкладають на стелажах, при t до 20 С відтавання осетрових риб триває 10-24 год, а філе в блоках 24 ч.
Обробка риби з кістковим скелетом
Цей процес складається з наступних операцій: видалення луски, патрання, промивання, оброблення, вторинного промивання і обсушування.
Залежно від розміру і кулінарного використання рибу можна обробляти різними способами.
Оброблення риби, використовуваної цілком. Більш велику рибу різних порід, призначену для приготування банкетних страв, обробляють цілком, залишаючи голову або видаляючи її. Після зняття луски відрізають спинний, анальний, грудні і черевні плавники. Потім роблять надріз черевця від голови до анального отвору, підрізають плівки і видаляють нутрощі. Після рибу добре промивають. Відходи становлять 15-20%. p> Оброблення риби, використовуваної непластованной. Таким способом обробляють майже всі види риб середнього розміру. Рибу очищають від луски; у країв зябрових кришок підрізають м'якоть, перебирають хребет і видаляють голову, а разом з нею і частина нутрощів. Не розрізаючи черевця, зачищають внутрішню порожнину. Зрізають черевні, спинні, анальні, грудні плавники. Хвостовий плавець видаляють прямим зрізом на відстані 1-2см від основи. Потім видаляють плечові кістки, промивають і обсушують. Відходи складають 17-45%. p> Обробки риби на філе з шкірою і реберними кістками. Рибу очищають від луски, розрізають черевце від голови до анального отвору і видаляють нутрощі. Прорізають м'якоть у краю зябрових кришок і видаляють голову, а потім плечову кістку. Випатрану рибу промивають і пластують, розрізаючи рибу вздовж спини. Після з однієї половинки риби зрізають хребетну кістку і отримують два філе з шкірою і реберними кістками. Відходи складають 30-50%.
Обробки риби на філе з шкірою і без реберних кісток. Оброблення роблять так само, а потім зрізують реберні кістки, починаючи зі спинки; філе кладуть поперек обробної дошки шкірою вниз. Кістки зрізають, притримуючи рукою. Відходи складають 40-52%. p> Обробки риби на філе з шкірою без шкіри і реберних кісток. Обробляють рибу так само, як на філе з шкірою без реберних кісток. Потім філе кладуть поперек обробної дошки шкірою вниз, хвостовій частиною до себе. Підрізають шкіру у хвоста на 1-1,5 см, притримуючи рукою, зрізають м'якоть. Відходи досягають 50-60%. p> Оброблення риби для фарширування. Фарширують рибу цілком, порційними шматками і у вигляді батона.
Для фарширування цілком рибу очищають від луски, потім відрубують плавники, роблять надрізи на спині, прорізаючи реберні кістки вздовж хребта. Після цього перерізають хребет у хвоста і голови і видаляють його. На спині риби утворюється отвір від голови до хвоста, через яке видаляють нутрощі. Рибу ретельно промивають. Ножем зрізають м'якоть і реберні кістки. Плавники і кістки всередині риби вирізують ножицями. З голови видаляють зябра й очі. Ретельно промивають рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю, перев'язують шпагатом.
Для фарширування порційними шматками непластованной рибу нарізають на кругляши товщиною 5см. Кінцем ножа вирізують м'якоть з обох сторін хребта. Отвір наповнюють фаршем і підготовлену рибу відправляють для теплової обробки.
При масовому виготовленні рибу фарширують у вигляді батона. Рибу обробляють на філе з шкірою без реберних кісток, а іншу частину на чисте філе, яке використовують для виготовлення фаршу. Фарш щільно загортають у філе. Сформований батон щільно обгортають целофаном, кінці і сам бато...
