тарем. Робоче місце может буті універсальне або спеціалізоване.
Моє робоче місце призначеня для Виконання однотипними, а іноді и різніх операцій. Устаткування такого місця різноманітне и змінюється в залежності від віконуваної роботи. Площа РОБОЧЕГО місця винна буті достатності для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілім рядом поліції, шухляд, что Забезпечує правильне Збереження дрібного устаткування й інвентарю и посуд.
Організація роботи ОВОЧЕВЕ цеху
Овочевий цех відносяться до групи заготівельніх цехів и призначеня для первинної ОБРОБКИ овочів и Приготування з них напівфабрикатів.
Овочевий цех может буті різної потужності. Невелікі цехи Забезпечують ОВОЧЕВЕ напівфабрікатамі Тільки свои ПІДПРИЄМСТВА. Великі потужні овочеві цехи організують при овочевих складах, смороду Забезпечують напівфабрікатамі сіть заготівельніх предприятий масового харчування.
Овочеві напівфабрикати зберігають в холодильнику при температурі 0-40С у спеціальній маркірованій тарі. Очіщені НЕ нарізані овочі зберігають ПРОТЯГ 24 годин, нарізані 12 годин. Сульфітовану картоплю 48 годин. p> Обладнання в ОВОЧЕВЕ цеху розставляють по ходу технологічного процеса по первінній обробці овочів. Інвентар в ОВОЧЕВЕ цеху має маркірування В«ОСВ». У цеху застосовують механічне и НЕ механічне обладнання.
До роботи на механічному обладнанні Забороняється допускаті робітніків, Які не знають правил ЕКСПЛУАТАЦІЇ. Біля шкірного обладнання повінні буті правила ЕКСПЛУАТАЦІЇ та техніка безпеки. Рубильники в ОВОЧЕВЕ цеху кріплять Тільки зачинення типом. Рухові Частини машин повінні буті огороджені, а двигуни заземлені. Овочі проштовхують в завантажувальну бункер Тільки Товкач. Підлога рівна НЕ Слизько, температура в цеху не нижчих 15 0С.
Організація роботи м'ясо-рибний цеху
М'ясо розморожують, зачіщають, зрізують клеймо и обмівають у підвішеному стані на одному робочому місці. На розрубній колоді туші ділять на відрубкі. Обвалювання, жілкування м'яса, Приготування порціонніх и дрібно Шматкова напівфабрикатів проводять на виробничих столах.
Для Приготування напівфабрикатів з січеної натуральної и котлетної масі встановлюються М'ясорубка и універсальний прівід. Напівфабрикати формують вручну на Виробничому столі. Використовують ваги настільні ціферблатні для контролю виходе напівфабрикатів, Обробна дошка, панірувальній чем и тару для січеної масі и для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок и воду розміщують в окремому посуді перед вагамі. p> птахами обробляють на дільниці ОБРОБКИ птиці в м'ясо-рибний цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці Складається з таких послідовніх операцій: розморожування, обсмалювання, патрання, промівання, Приготування напівфабрикатів.
У цеху Використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубу вальну колоду, ванни, М'ясорубка або універсальний прівід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операцій ОБРОБКИ птиці. p> Напівфабрикати готують на окрем робочих місцях. Для Приготування порційніх напівфабрикатів встановлюються виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні ціферблатні, Обробна дошка, ножі кухарської трійкі, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.
Всю роботу в цехах віконують кухарі ІІІ, ІV, V розрядів и працівники ІІ розряду под керівніцтвом кухаря-бригадира або начальника цеху.
Організація роботи гарячого цеху
Гарячий цех відносіться до групи доготівельніх. Призначеня для випуску готових страв. Гарячий цех функціонально розділяють на два відділення: супові та соусна. Супові відділення призначений для приготування дерло страв. Соусна відділення призначений для приготування інших страв, гарнірів, соусів та гарячих напоїв.
Теплову кулінарну Обробка ПРОДУКТІВ здійснюють для Приготування страв и кулінарніх виробів. Вона позитивно впліває на Якість їжі - знезаражує и підвіщує ее засвоюваність.
Во время теплової ОБРОБКИ в продуктах відбуваються складні фізико-Хімічні процеси. После теплової ОБРОБКИ деякі продукти розм'якшуються, стають більш Соковита (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), Другие - ущільнюються (яйця, сир, мозок), набуваються Приємного смаку й аромату, Завдяк чому збуджуються апетит підвіщують засвоюваність їжі.
Гарячий цех обладнання ТЕПЛОВИХ и немеханічнім обладнанням. Супові відділення обладнується: Варов котлом, електроплита. Із немеханічного обладнання Використовують столи різної модіфікації.
Теплову обробка ПРОДУКТІВ и напівфабрикатів, Приготування дере, інших страв, гарнірів та соусів здійснюють у ГАРЯЧА цеху. Тут такоже віпікають вироби з борошна, Які Використовують до дерло страв, піддають тепловій обробці продукти для Приготування холодних и солодких страв.
Цех має зв'язок з усіма виробничими І Торгівельне пріміщеннямі, того его розміщують Поблизу холодн...
