ого цеху, роздавальні, приміщень для миття столового и кухонного посуд. ВІН винен мати Зручний зв'язок з ОВОЧЕВЕ и м'ясо-рибний цехами (на підпріємствах з ПОВНЕ виробничим циклом) або з цехом ОБРОБКИ зелені и доготовлення напівфабрикатів (ЯКЩО на предприятие надходять напівфабрикати).
Якість роботи гарячого цеху поклади від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.
Організація роботи холодного цеху
Холодний цех призначений для приготування, порціонування и оздоблення закусок и холодних страв, солодких страв и холодних дерло страв. Его організовують на підпріємствах громадського харчування різніх тіпів, окрім спеціалізованіх підпріємств и предприятий Швидкого харчування, оскількі смороду виготовляють и реалізують Невеликий асортимент холодних закусок.
На підпріємствах відводиться ОКРЕМЕ робоче місце для Приготування холодних закусок у загально Виробничому пріміщенні.
Розміщують Холодний цех так, щоб ВІН МАВ Зручний зв'язок з усіма іншімі виробничими Ланки.
Для Приготування холодних страв и закусок у цеху організовують Робочі місця, Які оснащуються обладнанням, інвентарем перелогових від технологічних операцій, что віконуватімуться.
На робочому місці для нарізання сирих и Варен овочів передбачається: ванна для промівання свіжіх овочів або стіл Із вмонтованою мийним ванною, виробничі столи для нарізання овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійкі та функціональні місткості.
з'єднують компоненти, заправляють салати у функціональніх міст кістках або лотках або у Каструля. Перемішують салати дерев'яними Копистка або МЕТАЛЕВИЙ лопатками. На робочому столі можна Встановити кухонний комбайн, Який Виконує Різні Функції по обробці овочів.
2. Організація технологічного процеса
2.1 Товарознавча характеристика сировина
Рис - найбільш калорійній продукт, Який містіть 93,7% Крохмаль, 7,0% - білків, 0,6% - жиру, 0,4% клітковіні. Випускають рис шліфованій (має Шорстко поверхнею, яка вкріта Борошнєв), рис полірованій (поверхня гладенька, блискучії) i рис подрібненій шліфованій.
Рис шліфованій и полірованій поділяють на вищий, І і II сорти. Використовують для Приготування розсіпчастіх и в'язко каш, бабок.
Рис подрібненій шліфованій на сортах не ділять. Використовують для Приготування кулешіків, в'язко и рідкіх каш, запіканок.
Рис Варя 45-50 хвилин, ВІН збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Гречана крупа - продукт вісокої харчової цінності, яка містіть 63,7% Крохмаль, 12,6 - білків, 2,6 - жиру, 1,1% - клітковіні, значний кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза, Вітаміни В1, В2, РР, Е.
Гречана крупа Надходить у вігляді цілого ядра и проділу та цілого ядра и проділу, что Швидко розварюються (їх віробляють после пропарювання зерна). Цілі пропарені зерна мают кремовий або зеленкуватий колір, консістенція борошніста, розварюються ПРОТЯГ 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мают коричневий колір з різнімі відтінкамі, розварюються за 25 хвилин и збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. Зх гречаної крупи готують розсіпчасті Каші, Перші страви, начинки, Крупник. Проділ - це розколені ядра НЕ пропареної и пропареної гречки (проділ Швидко розварюється). Використовують для Приготування в'язко каш и изделий з них та дерло страв.
Пшоно шліфоване містіть 64,8% - Крохмаль, 12% - білків, 2,9% - жиру, 0,7% - клітковіні. Пшоно віробляють трьох сортів: ВИЩОГО, І і II.
перелогових від сорту колір Пшоно Буває світло-або Яскрава-жовтий, консістенція від борошністої до скловідної. Пшоно скловидне з великим ядром Яскрава-жовтого кольору вважають КРАЩИЙ. У кулінарії пшоно Використовують для Приготування каш, запіканок, бабок, начинок. Воно варитися 40-50 хвилин, збільшується в об'ємі у 6-7 разів. p> Полтавська крупу віробляють з пшениці чотірьох номерів: 1 - цілі зерна, відовженої форми, з заокругленими кінцямі; 2, 3, 4 - подрібнені зерна, частково шліфовані, округлої формува. Використовують для Приготування каш, бабок, дерло страв. Розварюються ці крупи ПРОТЯГ однієї години, збільшуються в об'ємі у 4-5 разів.
Перлова крупа містіть 65,7% - Крохмаль, 9,3% - білків, 1,1% - жиру и 1% - клітковіні. Віробляють Із зерна ячменю. После шліфування и полірування дістають крупи п'яти номерів: 1, 2, 3, 4, 5. Крупи № 1, 2 мают відовжену форму з заокругленими кінцямі у вігляді ціліх зерен або крупно-подрібненіх. Ці крупи містять велику кількість білків (9,3%) i клітковіні (1%). Розварюються крупи № 1 і 2 довго (60-90 хвилин), тому рекомендується їх Попередньо замочуваті у холодній воді на 2-3 годин для набухання. Використовують для Приготування каш. p> Крупи № 3, 4, 5 мают округлу форму, білого або жовтуватого кольору, Інколи Із зеленкуватий відтінком. Розварюються ПРО...