робів. Холодні закуски з свіжих овочів малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами. Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють блюда з зелених салатів, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їх досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини. p align="justify"> Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.
Цілі курсової роботи розглянути сучасні тенденції в приготуванні, оформлення та подання холодних і гарячих закусок. Розробка нових страв. Для цього мені необхідно вирішити такі завдання:
- розглянути історію холодних і гарячих закусок;
- описати сучасні тенденції в приготуванні, оформлення та подання холодних і гарячих закусок;
- зробити порівняльний аналіз традиційних і сучасних видів закусок;
- розробити техніко-технологічну карту на нову страву;
- скласти технологічну схему приготування нового блюда;
- провести розрахунок харчової та енергетичної цінності;
- розробити різні варіанти подачі розробленого страви;
- зробити висновки по роботі.
1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
.1 Історія виникнення закусок
Холодний стіл, тобто страви, що подаються в холодному, а не в гарячому або розігрітому вигляді, є першою подачею і включає в себе найрізноманітніші, самі різнорідні страви, як за складом продуктів, так і за принципами приготування. Досить сказати, що це можуть бути як зовсім сирі, необроблені продукти, наприклад овочі, фрукти, ягоди, трави (навіть не панцирами, а просто обмиті), так і продукти, що пройшли тривалу і складну обробку, в тому числі багаторазове нагрівання, випал, копчення, варіння і т. д., але подаються в холодному вигляді. Такі різні ковбаси, окости (шинка), риба гарячого копчення, заливні, холодці. Між цими "полюсами" холодного столу - маса інших страв, приготування яких вимагає всілякої, іноді комбінованої, обробки. Так, рибна ікра - натуральний продукт, що піддається, однак, обробці - звільненню від плівки, метод промивання і підсолювання. А холодний ростбіф готується з гарячого страви: м'ясо обсмажують, а потім охолоджують, витримують. p align="justify"> До страв холодного столу відносяться також комбі...
