новані страви та вироби, що складаються з багатьох або декількох продуктів - від бутербродів до салатів. І ці комбінації у свою чергу можуть складатися або тільки з холодних, мінімально оброблених продуктів (зелені салати, або з поєднань холодних продуктів і продуктів, що пройшли різні види обробки - вінегрет: тут поєднуються, скажімо, сирі продукти (цибуля), варені (картопля, буряк), солоні або квашені (огірок, кисла капуста, оселедець).
Таким чином, технологія обробки продукту не може бути основним, визначальним ознакою страв холодного столу. Загальним для цього виду страв ознакою у всіх національних кухнях став зовнішня ознака - холодний стан. Саме в холодному стані деякі продукти виявляють найбільший ступінь розвитку смаку і аромату. p align="justify"> У російській національній кухні цей вид страви називається, проте, інакше - закуски. Ознака, їх об'єднує, дещо інший і більш глибокий. Закуска - це те, чим починають їжу, з чого приступають до їжі. А те, чим закушують, треба запивати, тобто присмачувати вологою, рідкої їжею. Таким чином, російське поняття закуска краще підходить для визначення місця і ролі холодного столу в сучасному меню. Однак не можна забувати, що таке поняття виникло лише тоді, коли кухня повністю сформувалася і коли сам по собі асортимент страв холодного, або закусочної столу значно розширився. Це сталося у XVIII столітті, причому не тільки в Росії, але і в ряді інших країн, наприклад у Швеції, де також виникло своє власне визначення закусочної столу - "сморгосбурдет" (буквально "бутербродний стіл"), тобто стіл, що складається з хліба і будь-якого продукту, їстівного в холодному вигляді і є гармонійною добавкою до цього хліба. Основний добавкою спочатку було у шведів масло і все, що можна намазати або покласти на хліб: мед, сир, сир, шматочок м'яса, рибки або відвареного овоча, ікра лосося, сига, корюшки і т. д.
У Росії закуски також складалися з селянського звичаю рано вранці, відразу після сну, ще до виходу на роботу, з'їсти швидко небудь готове, холодне, яке не потребує ніякого приготування (шматок хліба, цибулину) і запити квасом або кисляком. У деяких народів, де традиції та навички селянського населення стали основними і визначальними для всієї нації, холодний закусочний стіл зробився основним, а гарячий - більш рідкісним, додатковим або святковим. Така, наприклад, національна латиська кухня, дуже близька була до неї за цими принципами і фінська селянська кухня, та й шведський "сморгосбурдет" виник і розвивався на тій же основі. У такій селянський закусочний стіл обов'язково входили: хліб, цибуля, сир (творог), круті яйця і як доповнення до них - квашення та соління (гриби, капуста) або готові, також розраховані на тривале зберігання та заготівлю копчення (сало, домашня ковбаса, копчена риба). Цілком природно, що всі ці продукти, що представляють собою концентровану, гостру і важко перетравлювану їжу, вимагали "розрядки". Тому всі ку...
