брикатів постійно розширюється в результаті застосування різних сполучень м'ясної сировини з овочами, крупами, борошном та іншими білковими компонентами. Завдяки використанню поточно-механізованих ліній при виробленні м'ясних напівфабрикатів поліпшується їх зовнішнє оформлення, вдосконалюється упаковка/9 /. p align="justify"> Все більшого поширення отримують фарші різних рецептур, з яких можна приготувати велику кількість різноманітних страв.
1. Характеристика та теоретичні основи виробництва м'ясних рубаних напівфабрикатів
М'ясо - один з найважливіших продуктів харчування, що володіє прекрасними кулінарними якостями. Воно легко комбінується з різними продуктами - овочами, крупами, макаронними виробами, приготованими у вигляді гарнірів. Поряд з повноцінними білками воно містить жир і так звані екстрактивні речовини, які сприяють кращому засвоєнню піщі/12 /. p align="justify"> Для приготування напівфабрикатів м'ясокомбінати використовують м'ясо великої рогатої худоби, овець і свиней.
Залежно від структури тканин м'яса, механічної обробки і кулінарного призначення всі м'ясні напівфабрикати поділяються: на натуральні, паніровані, рубані і м'ясо кулінарної обробки. Крім того, промисловість випускає в продаж такі напівфабрикати, як морожені пельмені/9 /. p align="justify"> М'ясні рубані напівфабрикати - порційний продукт, що виготовляється з подрібненого м'ясної сировини з добавками (фаршу). М'ясні рубані напівфабрикати після виготовлення можуть бути сирими охолодженими або сирими замороженими. Як приклад можна навести такі рубані сирі напівфабрикати: котлети, биточки, гамбургери, шніцелі, біфштекси, ромштекс, люля-кебаб, тефтелі, фрикадельки, кнелі і крокети. p align="justify"> Рубані напівфабрикати. Шийні, стегнові, лопаточні м'язи, що містять більш грубу і жорстку сполучну тканину, є основною сировиною для приготування рубаних напівфабрикатів. p align="justify"> Ретельне подрібнення м'яса на спеціальних технічно досконалих машинах і додавання в фарш жиру, яєць, спецій забезпечує і цим напівготових продуктам хорошу якість.
Московські котлети містять яловиче м'ясо (будь-якої категорії вгодованості) - 25 г, сало-сирець - 4,47 г, хліб пшеничний - 7 г, а також цибулю, перець, сіль і воду. Підготовленому фаршу надають овально-приплющену форму. Вага котлети 50 р.
Аматорські котлети готують з м'яса яловичих туш жирної, вищесередньої і середньої вгодованості. Після зачистки м'якоть подрібнюють, змішують зі спеціями, білим хлібом та іншими складовими частинами, формують у вигляді великої котлети з загостреним кінцем і панірують у мелених сухарях. Вага напівфабрикату 75 р.
Пожарські свинячі котлети готують з напівжирної свинини (45 г) з додаванням яєчного меланжу (2 г), пшеничного хліба (Південь), перцю, солі й...
