Зх підвіщенням температурами пастерізації з 74 до 90 В° С трівалість сквашування практично НЕ змінюється.
Сепарування молока
При сепаруванні молока у відкритих сепараторах унаслідок контакту з повітрям у вершки и знежіреному молоці утворен значний кількість піні. Утворення піні ПОЧИНАЄТЬСЯ в приймальний ріжках, а завершується в резервуарах для Резервування ПРОДУКТІВ сепарування. p> При сепаруванні в напівгерметічніх и герметичності сепараторах продукти сепарування відводяться по Закритого трубопроводах. Велика кількість піні у вершки при поступовому або ШВИДКО механічному руйнуванні ее спріяє Утворення жирових грудочок (дрібніх Масляний зерен), что негативно впліває на подалі обробка вершків, особливо при перемішуванні їх Із сиром. Крім того, білкові Речовини, Які містяться в піні, піддаються часткової необоротній коагуляції, что приводити до Зайве ВТРАТИ сухих Речовини молока при ВИРОБНИЦТВІ сиру. Кількість піні, что утворен при сепаруванні, покладів від частоти Обертаном барабана и Швидкості вітікання ПРОДУКТІВ сепарування, а такоже від температурами сепарування до жирності вершків. При збільшенні частоти Обертаном барабана и Швидкості вітікання з нього ПРОДУКТІВ сепарування кількість піні збільшується. У Данії годину для сепарування молока в промислових умів застосовують Сепаратори вершковідокремлювачі різніх тіпів: напівгерметічні, герметичні, Універсальні.
сквашування молока
Пастеризоване молоко прохолоджують до температури сквашування (у теплу пору року до 28 ... З0 В° С, у холодний - до 30 ... 32 В° С) i направляються у СПЕЦІАЛЬНІ ванни для Вироблення сиру. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільніх молочно стрептококів и вносячи у молоко в кількості від 1 до 5%. Деякі фахівці рекомендуються вводіті в закваску Str. Acetoіnіcus. Трівалість сквашування после внесення закваски складає 6 ... 8 рік.
Відділення Сироватко Із сиру
Готовність згустку візначають по его кіслотності (150 В° Т) i візуально - згусток винен буті щільнім, давати Рівні гладкі краї на зламі з віділенням Прозорої зеленуватої Сироватко. Сквашування сичужний-кислотному способом відбувається ПРОТЯГ 4 ... 6 рік. ВАЖЛИВО правильно візначіті Кінець сквашування, ТОМУ ЩО при недоскашованому згустку виходе кислий сир масткої консістенції.
При ВИРОБНИЦТВІ сиру В«КотеджВ» Сироватко-зернова суміш Із сіровіготовлювача перекачується в резервуар для промівання ї охолодження зерна, де проводитимуться промівання Пастеризоване охолодженя водою. Перед подачею в резервуар для промівання зерна Пастеризоване охолодженя водою, сироватка з нього відокремлюється. Промівна вода пастерізується при 95 В° С з автоматичності підтрімкою в потоці заданого уровня рн води и прохолоджується до температури, необхідної для відповідного промівання. p> После промівання зерно з водою перекачується в відокремлювач води, з Якого Сирно зерно Надходить у змішувачі для змішування з вершками. Змішувач закритого типу має СПЕЦІАЛЬНІ мішалкі, что НЕ ушкоджують зерно та Забезпечує повне вивантаження готового продукту. Трівале перебування зерна у вершки Робить его більш ніжнім, что может порушіті его форму при фасовці. Тому Сирно зерно з вершками нужно максимально Швидко розфасуваті.
У вершки, что додаються до готового Сирно зерна Попередньо вносячи Сіль и смакові інгредієнті, после чего смороду пастерізуються и прохолоджуються в потоці. p> Розфасовка и Збереження
Готовий сір фасують масою нетто від 200 ... 500 г у стаканчики й укладають у шухляди
Сір зберігають до реалізації НЕ больше 36 рік при температурі камери не Вище 8 В° С і вологості 80 ... 85%. Если Термін Збереження буде перевіщеній через ферментатівні Процеси, что НЕ пріпіняються, у сирі почінають розвіватіся пороки.
Готовий продукт повинною відповідаті:
Гј за фізико-хімічними Показники
Масова Частка жиру,% - не більш 1,8 для знежіреного и не менше 4,0 для Класичного
Масова Частка волога,% - 80,0 для знежіреного и 79,0 для Класичного
Масова Частка СОЛІ,%, не більш - 1,0
Кислотність, НЕ більш 150 В° Т
Гј за органолептичними Показники
Зовнішній вигляд:
Гј м'яка Сирно маса з чітко помітнімі зернами, покритием вершками. p> Консістенція: p> Гј м'яка, ніжна, Сирно маса зерністої структур. p> Смак и запах:
Гј чисті, кісломолочні без сторонніх прісмаків и запахів. p> Колір: p> Гј від білого до злегка жовтуватого з кремовим відтінком.
Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру зернистого типу В«КотеджВ» зображена на схемі 2.2.1
Пастерізація знежіреного молока при 72-74 В° С з вітрімкою 15-20 сек.
В
охолодженя знежіреного молока
В
Внесення заквас...
