роматичні речовини (цукор, родзинки, цукати, ванілін та інші). br/>
1. Опис технологічного процесу, здійснюваного в ОБЛАДНАННІ ПРОЕКТОВАНОЇ ЛІНІЇ
Пристрій і принцип дії лінії. Молоко з ємності подається спочатку в балансувальний бачок 2, а потім насосом 3 в секцію рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки 5, де воно підігрівається до температури 35. .. 40 В° С і спрямовується на сепаратор-очищувач 4.
Нормалізоване й очищене молоко направляють на пастеризацію при 78 ... 80 В° С з витримкою 20 ... 30 с. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбивається на якості і виході готового продукту. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо щільним, та В»як сироваткові білки практично повністю відходять у сироватку, і вихід сиру знижується. З підвищенням температури пастеризації збільшується денатурація сироваткових білків, які беруть участь в утворенні згустку, підвищуючи його міцність і підсилюючи вологоутримуючу здатність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки і збільшує вихід продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації та обробки згустку, підбором штамів заквасок можна отримувати згустки з потрібними реологічними і влагоудерживающими властивостями. Пастеризоване молоко охолоджують у секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 до температури сквашування (у теплу пору року до 28 ... 30 В° С, в холодну - до 30 ... 32 В° С) і направляють у спеціальні ванни 6 на заквашування. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів і вносять у молоко у кількості від 1 до 5%.
При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої в заквасочник 10 на культурах мезофільного стрептокока і на 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується в теплу пору року до 35 В° С, в холодну - до 38 В° С. Тривалість сквашування молока при прискореному способі 4,0 ... 4,5 год, тобто скорочується на 2,0 ... 3,5 год, при цьому виділення сироватки із згустку відбувається більш інтенсивно. [1]
Для поліпшення якості сиру бажано застосовувати безпересадочний спосіб приготування закваски на стерилізованому молоці, що дозволяє знизити дозу внесення закваски до 0,8 ... 1,0% при гарантованій її чистоті. p align="justify"> При сичужний-кислотному способі виробництва сиру після внесення закваски додають 40%-ний розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготованого на кип'яченою і охолодженою до 40 ... 45 В° С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферм...
