енту щільний, добре відокремлює сироватку згусток. Негайно після цього в молоко у вигляді 1%-ого розчину вносять сичужний фермент або пепсин із розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють в кип'яченій та охолодженої до 35 В° С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислої освітленої сироватці за 5 ... 8 год до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн 6 молоко квасять до кислотності 32 ... 35 В° Т в резервуарах, а потім перекачують в сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент. p align="justify"> Закінчення сквашування і готовність згустку визначають за його кислотності (для жирного і напівжирного сиру повинна бути 58 ... 60 В° Т, для нежирного -66 ... 70 В° Т) і візуально - згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краю на зламі з виділенням прозорої зеленої сироватки. Сквашивание при кислотному методі триває 6 ... 8 год, сичужний-кислотному - 4 ... 6 год, з використанням активної кислотоутворюючою закваски - 3 ... 4 ч.
Щоб прискорити виділення сироватки, готовий згусток розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 см. При кислотному методі розрізаний згусток підігрівають до 36 ... 38 В° С для інтенсифікації виділення сироватки і витримують 15 .. .20 хв, після чого її видаляють. При сичужний-кислотному - розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40 ... 60 хв для інтенсивного виділення сироватки. [1]
Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування і пресування. Для цього його розливають в бязеві або лавсанові мішки по 7 ... 9 кг (на 70% місткості мішка), їх зав'язують і поміщають кількома рядами в прес-візок 7. Під впливом власної маси з згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16 В° С і триває не менше 1 ч. Закінчення самопрессования визначається візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують і перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3 ... 6 В° С, а по його закінченні негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8 В° С з використанням охолоджувачів різних конструкцій; найбільш досконалим з них є двоциліндровий охолоджувач < i align = "justify"> 8.
. ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ В ЛІНІЇ
На виробництво сиру направляється 55 т прийнятого молока. Кількість вершків (До сл , т) жирністю 35%, отриманих при сепаруванні молока, визначаємо за формулою [7]:
Ксл =, т, (2.1)
де К м = 55 - кількість незбираного молока, переробляється в зміну (за завд...
