їх життєдіяльності. Головною небезпекою є токсини, що виробляються мікроорганізмами. p align="justify"> Для зниження впливу шкідливих чинників при зберіганні продуктів застосовують різні способи: консервація, копчення, в'ялення, сушіння і т.д.
Основним способом зберігання продуктів на підприємстві громадського харчування і торгівлі є зберігання при знижених температурах, зване холодильним зберіганням. Головною відмінністю від вище перерахованих способів є те, що при його використанні не відбувається істотних змін смакових якостей зберігається продукту харчування. p align="justify"> Холодильна обробка дозволяє знизити або повністю загальмувати швидкість біохімічних, мікробіологічних процесів, що відбуваються в продуктах і призводять до їх псування. Для зниження впливу фізико-хімічних причин використання одного тільки холодильного зберігання не дає необхідних результатів, тому для досягнення цієї мети застосовуються різні супутні технологічні лінії, які знижують вологість при зберіганні продуктів. p align="justify"> Розрізняють короткострокове і тривале зберігання. Короткострокове зберігання (від 1 до 15 діб) використовується на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування. Тривале зберігання, від декількох місяців до декількох років, застосовується на базах і складах ПП. p align="justify"> У холодильній обробці виділяють технологію охолодження, заморожування і розморожування продуктів. Технологія охолодження застосовується при короткостроковому зберіганні і є найкращою для збереження смакових і поживних властивостей продукту. p align="justify"> Головною метою технології заморожування є значне продовження термінів зберігання, проте, при її використанні відбуваються зміни в продукті, що призводять до втрати поживних властивостей.
Завданням технології розморожування є доведення заморожених продуктів до температури вище 00С без зміни їх властивостей.
Важливим фактором у холодильному зберіганні є вибір режиму, залежний від основних параметрів: температура, швидкість охолодження, вологість.
Температура зберігання вибирається залежно від властивостей продукту і визначає середньо або низькотемпературний режими зберігання.
Швидкість охолодження визначається часом, за який початкова температура продукту знизиться до температури зберігання. Чим менше цей проміжок часу, тим менше ймовірність псування продукту. p align="justify"> Вологість грає роль, при якій її високе значення створює сприятливі умови середовища для розвитку мікроорганізмів, а її низьке значення перешкоджає їх розвитку, але разом з тим призводить до інтенсивного випаровування вологи з продукту, що погіршує його властивості.
При використанні технології охолодження, заморожування і розморожування холодильну обробку ділять на кілька етапів:
I-ий - досягнення кінцевої температури при мінімальних ...
