"> проведення дегустаційної оцінки сметани;
дослідження оцінки конкурентоспроможності сметани.
У курсової роботи були використані наступні методи: метод узагальнення, порівняння, угруповання та аналізу.
У ході виконання курсової роботи використані навчальні посібники з товарознавства продовольчих товарів, стандарти.
білоруський ринок сметана конкурентоспроможність
1 Харчова цінність, асортимент сметани, методологія дегустаційної оцінки сметани
.1 Харчова цінність сметани з позиції раціонального харчування
Сметана - це кисломолочний продукт, що виробляється шляхом сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів з наступним дозріванням отриманого згустку [10, с. 281]. p align="justify"> Для виробництва сметани використовують не тільки свіжі, але і сухі вершки, сухе незбиране та знежирене молоко, заморожені і пластичні вершки. Випускають з білковими наповнювачами. p align="justify"> В якості сировини для виробництва сметани використовують: молоко, натуральні свіжі або сухі вершки, вершкове масло.
Сметана любительська 40%-ної жирності має наступний склад: сухі речовини 45%, жир 40%, білок 2,1% і вуглеводи 2,1%. Її виробляють з свіжих вершків. Вона відрізняється щільною консистенцією, що дозволяє фасувати її в паперові коробочки; на сорти не поділяють. Кислотність 55-90 В° Т. Смак і запах - чисті кисломолочні з більш вираженим присмаком і ароматом пастеризації [25, с. 325]. p align="justify"> Сметана 14%-ної жирності має кислотність 65-120 В° Т, сметана В«СелянськаВ» з вмістом 18% 65-110 В° Т, сметана В«ДомашняВ» з вмістом жиру 23% 65-100 В° Т . На сорти ці види сметани не поділяють. p align="justify"> З кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю. Хімічний склад та енергетична цінність розглянуті на кількох прикладах видів сметани з масовою часткою жиру 10%, 20%, 25% і 30% (Додаток А). p align="justify"> Як видно з інформації Програми А основну частку в сметані займає вода (більше в сметані 10% і менше всього в 30% сметані), далі - білок. Менша енергетична цінність у сметани з масовою часткою жиру 10% - 494 кДж, а найбільша - у сметани з масовою часткою жиру 30% (1126 кДж). p align="justify"> З таблиці Додатка А видно, що сметана містить безліч поживних речовин.
Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими харчовими достоїнствами.
Значний вміст молочного жиру, сприятливо збалансованого за жирнокислотним складом, у вигляді легко засвоюваних жирових кульок надає особливу цінність сметані як продукту харчування. Повноцінні білки сметани містять всі незамінні амінокислоти, відіграють важл...
