иву роль у формуванні структурно-механічних властивостей продукту. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом повніше і легше, ніж вершки відповідної жирності. При сквашивании вершків відбувається частковий гідроліз білка з утворенням вільних амінокислот і гліколіз глюкози, з'являються метаболіти, які змінюють біофізичну структуру міцел казеїну і біоактивність мінеральних солей. До того ж коагуляція казеїну відбувається з утворенням ніжних пластівців, значно поліпшують перетравність білків. p align="justify"> За змістом біологічно активного білково-Лецитиновая комплексу оболонок жирових кульок зі сметаною не може зрівнятися жоден молочний продукт. Особливу цінність в ньому представляють фосфоліпіди - лецитин, холін, сфінгоміелін, нормалізують холестериновий обмін, формування і розвиток у дітей нервової тканини і речовини головного мозку. p align="justify"> При оцінці харчової цінності сметани значне місце належить молочному цукру - лактози, як джерелу енергії, і продукту харчування молочнокислих бактерій при сквашивании продукту.
У сметані містяться всі вітаміни, наявні в молоці, при цьому жиророзчинних вітамінів A, D, Е, особливо необхідних для нормального росту дітей і підвищення захисних властивостей організму, в 5-10 разів більше, ніж водорозчинних.
Молочнокислі бактерії, що входять до складу закваски, здатні синтезувати вітаміни (особливо групи В), що сприяє підвищенню біологічної цінності продукту. Так, культури молочнокислого стрептокока підвищують в сметані вміст тіаміну (B1) на 14% і рибофлавіну (В2) - на 10,2%; а комбінація культур молочнокислого і вершкового стрептокока підвищує вміст фолієвої кислоти більш ніж на 20,0%.
Мінеральні речовини складають в сметані 0,5-0,6%. Вони представлені у вигляді легкозасвоюваних солей натрію, калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза і багатьох інших мікроелементів. Зміст більшості мінеральних речовин у сметані трохи збільшується з пониженням її жирності. p align="justify"> Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО в 1 г продукту протягом терміну придатності - не менше 107.
Важливе засіб підвищення біологічної цінності харчування - щоденне включення в харчовий раціон кисломолочних продуктів (кисляку, кефіру, пахтових продуктів та ін.)
Біологічна цінність сметани пов'язана з вмістом в нейбелково-Лецитиновая комплексу, що володіє великою біологічною активністю і антиатеросклеротичного властивостями. Фосфатидов в сметані більше, ніж у вершковому маслі. Жир сметани за своїми біологічними властивостями найбільш цінний. Він не проявляє атерогенного дії на відміну від інших тварин жирів і до того ж надає ліпотропну і антиатеросклеротична дію. Таким чином, сметана може бути віднесена до продуктів, які підвищують біологічну цінність харчування. p align="justify"> При використанні сметани 20%-ної жирності...
