align="justify"> Продукти, одержувані з борошна: хліб, хлібобулочні і макаронні вироби, - займають важливе місце в харчуванні людини. Протягом тривалого часу, через не зовсім правильних поглядів фахівців з харчування, складалася нераціональна структура виробництва борошна. p align="justify"> Всі технологічні процеси помелу зерна були спрямовані на можливо більш повне відділення біологічно цінних частин зернівки - зародка, оболонок і алейронового шару; в хлібопеченні перевага віддавалася вищим сортам борошна. Все це призвело до використання менш цінних хлібних продуктів у харчуванні людини. p align="justify"> В даний час наукою про харчування отримані великі відомості, що змушують переглянути існуючі підходи у визначенні асортименту борошна і технології її отримання. Суть нових уявлень полягає в розширенні використання борошна з цельносмолотого зерна; отриманні борошна з інших культур (крім пшениці і жита), наприклад тритикале, вівса, ячменю та інших; отриманні борошна збагаченої і заданого хімічного складу. p align="justify"> У вирішенні проблеми розширення асортименту борошна і його вдосконалення визначальними є наступні напрямки:
збагачення борошна вітамінами, мікроелементами і харчовими волокнами з одночасним зниженням її калорійності і забезпеченням максимального виходу борошна з тонни сировини;
виробництво за рахунок використання новітніх фізико-хімічних і біологічних методів борошна із заданим складом і властивостями з урахуванням вимог окремих галузей харчової промисловості;
отримання В«готової мукиВ» і композитних сумішей; розширення асортименту борошна, що виробляється з нетрадиційного і менш поширеного сировини.
Принцип збагачення з метою підвищення біологічної цінності використаний при виробництві різних видів борошна - вітамінізованої, високобілковою, тонкодисперсної, борошна з цельносмолотого зерна. Борошно з високим вмістом оболонкових частинок формують з хлібопекарської пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів, вироблених відповідно до стандарту. Співвідношення борошна і висівок має бути 74:26; 80:20; 88:12 відповідно. p align="justify"> Збагачена висівками борошно дозволяє отримати готові вироби, багаті баластними речовинами (целюлозою геміцелюлозою, лігніном). Харчові волокна стимулюють обмін холестерину, нормалізують ліпідний обмін, сприяють виведенню з організму токсичних речовин, вторинних жовчних кислот (що мають канцерогенну ефектом), надзвичайно важливі в підтримці водно-сольового обміну і стимуляції перистальтики кишечника. Калорійність виробів з такого борошна знижується на 12 -26%, що відповідає рекомендаціям дієтологів. p align="justify"> Тенденції розвитку хлібопекарської, макаронної, харчоконцентратної, м'ясопереробної, рибної та інших галузей промисловості вказують на необхідність розширення асортименту борошна з метою більш широкого використання не тільки в хлібопеченні, макаронній та харчоконце...
