ої калорійності їжі, споживаної людиною, має припадати на молоко і молочні продукти. Доросла людина в добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) 1,43 л, в тому числі молока 500 мл. При вживанні 1 л молока добова потреба дорослої людини в жирі, кальції, фосфорі задовольняється на 100%, потреба в білку - на 53%, у вітамінах А, С і тиамине - на 35%, в енергії - на 26%. Енергетична цінність 1 л сирого молока становить 2797 кДж. p align="justify"> Склад молока непостійний і залежить від породи і віку корови, умов годівлі та утримання, рівня продуктивності та способу доїння, періоду лактації та інших факторів. Основними компонентами молока є: молочний жир, лактоза, білки молока. Дані сполуками синтезуються в молочній залозі і зустрічаються тільки в молоці. /1/
Білкові речовини є найбільш цінною складовою частиною молока, тому що утворюються при їх розщепленні амінокислоти є хорошим пластичним матеріалом для побудови тканин організму. Молочні білки характеризуються високою засвоюваністю (96-98%). Вони включають всі незамінні амінокислоти. Білки молока володіють також лікувальним дією, оскільки сприяють утворенню гемоглобіну і збільшують кількість еритроцитів у крові, покращуючи співвідношення між еритроцитами та іншими компонентами крові. Основний білок молока - казеїн, частка його в загальному змісті білків досягає 80-82%. Він є складним білком - фосфопротеіди, в молоці міститься у вигляді кальцієвої солі, зумовлюючої його білий колір. p align="justify"> У свіжому молоці казеїн утворює колоїдний розчин, в кислому середовищі коагулює, тобто випадає в осад і утворюється кисломолочний згусток. Сироваткові білки - альбумін і глобулін під дією сичужного ферменту в осад не випадають, а залишаються в сироватці. p align="justify"> Жир молока - кращий з відомих харчових жирів за смаком, складом і засвоюваності. Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок, діаметром від 0,5 до 10 мкм, оточених Лецитиновая оболонкою. Вхідні в нього високомолекулярні насичені жирні кислоти (пальтіміновая, миристиновая, стеаринова), олеїнова і низькомолекулярні (масляна, капронова, каприлова кислоти) - обумовлюють смак молочного жиру. Присутність в молочному жирі дефіцитної арахідонової кислоти, низькомолекулярних жирних кислот, а також фосфоліпідів і вітамінів A, D, Е підвищує його біологічну цінність. Крім нейтральних жирів у молоці містяться жироподібні речовини: фосфатиди (фосфоліпіди) і стерини. Основні фосфатиди - лецитин і кефалин; стерини - холестерин і ергостерин. Вони відіграють важливу роль у клітинному обміні речовин, процесі всмоктування жирів, утворенні гормонів надниркових залоз. p align="justify"> Молочний цукор (лактоза) є основним джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію. При гідролізі лактози утворюються глюкоза і галактоза. Молочний цукор має важливе фізіологічне значення. Від кількості лактози, що надходить в людський орга...
