>
4. Для запікання других страв:
В· жарочні шафи
В· плити з духовими шафами
5. Для виробництва напівфабрикатів встановлені:
В· виробничі столи
В· гратчасті полиці для обробних дощок і функціональних ємностей.
6. Для виробництва рубаних напівфабрикатів:
В· м'ясорубка
В· ванна для замочування хліба
В· стіл виробничий, на якому розташовуються функціональні ємності.
М'ясо для фаршу нарізають вручну і пропускають через м'ясорубку. Фарш з компонентами в Залежно від виду напівфабрикату перемішуються вручну. Формування виробів відбувається вручну. Виробничі операції в цеху здійснюють кухаря 4 розряду.
Для обробки субпродуктів виділено окреме робоче місце, де встановлено виробничий стіл і мийна ванна.
Заготівельні цеху.
Організація роботи кондитерського цеху.
Випускає борошняні кондитерські вироби з бісквітного, пісочного, листкового й дріжджового видів тіста.
Для здійснення в цеху виробництва виділені наступні ділянки: для замісу тіста, вистоювання дріжджового тіста, оброблення та випічки виробів, приготування бездріжджового тіста: бісквітного, пісочного, листкового, заварного та випічки напівфабрикатів, виробництва оздоблювальних напівфабрикатів. На робочому місці за виготовленню бісквітного тіста встановлені ваги, виробничий стіл, на якому готують продукти. Для збивання тесту передбачена вибивальні машина.
Для приготування заварного тіста передбачений ділянка з електричною плитою і виробничим столом. Заварювання тесту роблять у наплітних котлах. p> Асортимент: хліб Тимирязевський, батони, пиріжки з різним видом начинки, піца, булки в асортименті, ласунка, ватрушки, штрудель, слойки, самса, рулети, мазурка, пташине молоко і т.д.
Обладнання:
1. Тісторозкаточні машина Fortuna.
2. Тісторозкаточні машина Diosna.
3. Холодильне обладнання: в одному - заготовки, в іншому - напівфабрикати.
4. Міксер BOKV. p> 5. Машини для нарізки гастрономічних виробів (Сластер).
6. Жарочні шафи. p> Холодний цех.
Призначений для приготування та оформлення страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Приміщення розташовуються таким чином, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, роздавальної, торговим залом.
У цеху організують лінії приготування холодних страв з виділенням наступних робочих місць:
1. Для нарізування сирих і варених овочів, заправки, оформлення салатів і вінегретів.
2. Нарізування гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв і бутербродів.
3. Приготування заливних страв.
4. З'єднання компонентів і порціонування холодних супів.
5. Приготування і порционирование солодких страв і холодних напоїв.
Асортимент:
1. Салати і закуски.
2. Холодні супи.
3. Солодкі страви.
4. Холодні напої.
Обладнання і організація робочих місць:
Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом та інвентарем залежно від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій. У зв'язку з використанням в цеху функціональних ємностей інвентар підбирають тільки для виконання допоміжних операцій. Робочі місця укомплектовані виробничими столами, Міксери машини, Сластер, міксером і блендером, холодильним шафою і столом з охолоджуваних шафою, столом з ванною. У цеху є бачок для відходів і раковина для миття рук.
Складські приміщення
У складі підприємства обладнані приміщення для прийому і зберігання продуктів.
При організації складського господарства вирішувалися такі завдання: підтримання необхідного рівня запасів сировини, продуктів, ретельна приймання товарів і тари від постачальників за кількістю, зберігання товарів відповідно до науково обгрунтованими режимами, комплектування, підбір, відпуск продуктів по встановленим графіком найбільш раціональними методами і засобами.
Складські приміщення відповідають певним вимогам.
У відповідно до санітарних правил приміщення утримуються в чистоті - щодня проводиться прибирання приміщень, раз на тиждень - генеральне, кожен місяць проводиться дезінфекція та дезінсекція приміщення.
Температура, вологість повітря і кратність його обміну відповідають режимам зберігання і СПІП. Для зберігання продуктів є великогабаритні холодні шафи, що мають температурний інтервал від 0 до -5 0 С, де зберігають особливо швидкопсувні продукти: м'ясні, рибні, молочно-жирові із суворим дотриманням товарного сусідства. У підвальному приміщенні є ларі для зберігання овочів, приміщення для обробки і зберігання тари, обладнане мийкою і каналізацією. В не охолоджуваних приміщеннях освітлення відповідає нормам освітленості. У перерахов...
