stify"> При перекачуванні молока відбувається диспергування великих кульок жиру (4-6 мкм і більше) з одночасним зменшенням кількості дрібних кульок (2 мкм) і збільшенням числа середніх, і часткова дестабілізація жиру, яка збільшується з підвищенням напору в лінії нагнітання, жирності і кислотності молока, а також при подсасиваніе в молоко повітря. Відцентрові насоси жирову фазу більше руйнують, ніж ротаційні. p align="justify"> Перемішування парного молока мішалками істотно не впливає на дітергірованіе і стабільність жирової фази. Однак, неодноразове перемішування і переливання молока в процесі тривалого зберігання до надходження на молочні заводи знижують стабільність жирової емульсії. Так, в парному молоці вміст дестабілізувати жиру становить 0,3-0,7%, а в переробленому 1,1-2,5%. p align="justify"> Гомогенізація молока і вершків підвищує стабільність жирової емульсії молока і молочних продуктів, покращує їх консистентность, смак, сприяє кращій перетравності молочного жиру організмом людини. У такому молоці не відбувається скупчення жиру і відстою вершків. У гомогенізованих вершках можуть утворюватися агрегати і скупчення кульок жиру, що пояснюється наступним чином. У процесі гомогенізації різко збільшується загальна площа поверхні кульок жиру і відбувається зміна складу оболонок. Нативних оболонкових компонентів недостатньо для того, щоб покрити зрослу для того, щоб покрити зрослу поверхню кульок жиру. Тому дефіцит оболочечного речовини компенсується за рахунок адсорбцірованія білків молочної плазми казеїну і сироваткових білків. Отже, в гомогенізованих молоці й вершках формуються нові оболонки кульок жиру з нативних оболонкових компонентів, казеїну і сироваткових білків. У молоці з низьким вмістом жиру процес адсорбції ПАР плазми відбувається швидко, що призводить до відновлення і навіть підвищенню стабільності жирової емульсії. При гомогенізації вершків, особливо з підвищеним вмістом жиру, формування нових оболонок кульок йде повільніше, ніж у молоці, і частина жиру може залишитися незахищеною. Для утворення нових оболонок необхідно мати у вершках ставлення СОМО/жир вище 0,6-0,85. p align="justify"> Білки, солі, ферменти. Загальні втрати азотистих речовин при відцентрової очищенню не перевищує 2,5% Незначні втрати білків при центрифугировании і сепаруванні. Попадання в молоко повітря в процесі перекачування може знизити стабільність частинок білка. Однак зміна ступеня дістергірованія білків зазвичай незначно і не відбивається на здатності молока до сичужного згортання. p align="justify"> У процесі гомогенізації змінюється структура та властивості білків. Діаметр міцели казеїну зменшується, частина їх розпадається на субміцелли, які адсорбуються поверхнею кульок жиру. p align="justify"> З підвищенням тиску гомогенізації в молоці і, особливо у вершках, спостерігається агрегація частинок казеїну. Змінюються і структурно-механічні, а також синтетичні властивості кислотного та сичужного згустків: підвищується міцність згустків і ...
