несоложеного ячменю застосування ферментних препаратів обов'язково.
Хміль
Хміль - кучерява рослина з плодами-шишками, з жіночих особин якого шляхом перемелювання і пресування роблять гранули зеленого кольору. При додаванні в гаряче сусло вони розчиняються і надають суслу/пиву гіркий смак і аромат хмелю. p> Він є одним з основних видів специфічного сировини для виробництва пива, плюс до всього дуже дорогим. Хміль надає пиву специфічний гіркий смак і аромат, сприяє видаленню з сусла деяких білків, служить антисептиком, пригнічуючи життєдіяльність сторонньої мікрофлори, бере участь у освітлювання піни і її стійкості і збільшує здатність пива до зберігання.
У пивоварінні використовують суцвіття хмелю - хмелеві шишки, містять ароматичні та гіркі речовини. Гіркі речовини представляють м'які і тверді смоли. Ароматичні речовини представлені в основному ефірним маслом, зміст якого коливається від 0,3 до 2%. Важлива складова частина хмелю - дубильні речовини, кількість яких досягає 3%. У пивоварінні використовують висушені хмелеві шишки, мелений брикетований хміль, а також різні хмелеві екстракти.
Вода
Солі, які в ній, впливають на смак, аромат, колір, органолептичні показники пива. Для приготування світлих сортів пива використовують в основному м'яку воду. Для темного пива жорсткість води може бути вище. У жорсткій воді хміль дає більш грубу гіркоту, колір сусла виходить більш темним. До того ж вода, вживана для пивоваріння, повинна мати слабокислу або нейтральну реакцію. Регулювати це можна за рахунок способів водопідготовки: реагентного, іонообмінного, електродіалізним і мембранного. Для видалення неприємного запаху воду дезодорують шляхом пропускання через колонку, заповнену активованим вугіллям. Лужна вода для пивоваріння непридатна. p> Дріжджі
Це одноклітинні мікроорганізми, гриби, рослинного походження, які є збудниками бродіння, використовувані для приготування хліба, вина, пива, квасу, віскі та ін шляхом бродіння. Для пивоваріння використовуються пивні дріжджі, придатні для багаторазового виробництва. На ці мікpооpганізми можуть бути встановлені авторські права. Багато пивні компанії використовують свої особливі дріжджі, штами яких міститься в секреті.
Ферментні препарати
Використовують при застосуванні більше 20% несоложенимсировини в кількості від 0,001 до 0,075% до масі сировини, що переробляється.
Застосовують амилолитические (Амілосубтілін Г10х, Амілорізін Пх та ін), протеолітичні (Протосубтілін Г10х), цитолитические (Цітороземін П10х, Целлоконінгін П10х і ін) ферментні препарати, а також їх суміші у вигляді мультиензимних композицій.
Амилолитические препарати застосовують при затирання при підвищеній кількості несоложенимсировини і низькій якості вихідного сусла. Вони істотно підвищують вихід екстракту і покращують якість сусла.
Протосубтілін Г10х використовують при підвищених кількостях несоложенимсировини і для поліпшення якості сусла з неякісних солодів, а також для ліквідації колоїдних помутнінь в пиві. Цитолітичним препарати підвищують вихід екстракту за рахунок гідролізу некрахмальних полісахаридів, в основному геміцелюлози. Одночасно підвищуються якість сусла і стійкість пива.
Найбільш перспективним засобом є застосування мультиензимних композицій (МЕК), які, дозволяють зберегти високу якість В«ЖигулівськогоВ» пива при використанні до 60% несоложенимсировини.
В
2.Аппаратурно-технологічна схема виробництва пива
Пиво - один з найбільш популярних освіжаючих напоїв в Росії і в світі. Його виробництво - складний біотехнологічний процес, що вимагає наявності серйозної технічної та наукової бази. Процес ускладнюється необхідністю дотримання досить суворих екологічних та санітарно-гігієнічних норм, визначених державою.
Стадії технологічного процесу
Приготування пива можна розділити на наступні стадії:
- солодження
- варіння
- бродіння
- освітлювання
- дозрівання
- фільтрація
- освітлення
- пастеризація
- розлив
Характеристика комплексів обладнання
Початкові стадії технологічного процесу виконуються при допомоги комплексів обладнання для подрібнення солоду та приготування пивного сусла (варильні агрегати, заторні і сусловарильним апарати, фільтраційні апарати і фільтр-преси, гідроциклони і хмелеотборние апарати).
Наступним йде комплекс обладнання лінії для охолодження і освітлення пивного сусла, що складається з холодильних компресійних установок, теплообменньгх апаратів і пластинчатих теплообмінників, відстійних апаратів і сепараторів.
Ведучий комплекс обладнання лінії призначено бродіння (Доброджування) пива і складається з бродильних апаратів і танків, установок для безперервного бродіння і доброджування.
Завершальним є комплекс обладнання ліні...
