і зв'язки В«постачальник - підприємствоВ», минаючи бази громадського харчування. Вона прискорює просування товарів, усуває необхідність у додаткових витратах на вантажно-розвантажувальні роботи, складування і зберігання продуктів на проміжних базах, скорочує розмір товарних втрат. Джерела постачання підприємства: Чебоксарська маслосирбаза, Чебокарскій хлібозавод № 2, м'ясокомбінат В«ЗвеніговськомуВ», ринки. p align="justify"> Складські приміщення підприємства громадського харчування служать для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання та відпуску. Складські приміщення мають зручну зв'язок з виробничою і торговою групою приміщень підприємства. До складу складських приміщень входять: охолоджувана камера для зберігання молочно-жирових продуктів; мороженого м'яса; охолодженого м'яса, птиці та субпродуктів; риби; солінь і зелені; харчових відходів; комори картоплі та овочів; комора сухих продуктів; комора тари; комора пакувальних матеріалів; комора інвентарю. Охолоджувані камери проектують без природного освітлення. br/>
Таблиця 1. Терміни зберігання продуктів
ПродуктиСрок зберігання, сутТемпература повітря, В° СОтносітельная вологість повітря,% Мясопродукти2-42 ... 475-85Рибопродукти1-30 ...-285-95Молоко та молочні продукти0, 54 ... 680-85Молочно-жирові продукти2-42 ... 480 -85Гастрономіческіе зелень2-32 ... 480-85Овощі, картофель5-82 ... 880-85Сухіе продукти5-1012 ... 1565-75Вінно-горілчані ізделія10-1510 ... 1570-75
На підприємстві допускається спільне зберігання м'ясо-та рибопродуктів при дотриманні товарного сусідства, забезпеченні доступу до продуктів, застосуванні раціональних способів укладання товарів і температури повітря в камері - 2 В° С. p align="justify"> Склади розташовуються далеко від вологи, в сухих провітрюваних приміщеннях, дотримується температурний режим з необхідною температурою для кожного складу. У складах є стелажі, полиці, складська тара та інший складської інвентар. p align="justify"> 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
На даному підприємстві використовується наступне технологічне обладнання.
Холодної цех: шафа холодильна, шафа морозильна В«StinolВ», блендер, Cлайстер Celme top220, який використовуються на підприємствах громадського харчування для нарізки ковбаси, шинки, сиру, м'ясних і рибних рулетів скибочками різної товщини. Нарізають продукти обертовим дисковим ножем, а подають їх в зону різання вручну або механізмами качательного або зворотно-поступального руху. Продукт в зону ножа надходить за направляючим лотка, його фіксація проводиться за допомогою спеціального затиску. Привід дискового ножа здійснюється безпосередньо від електродвигуна, забезпечує плавне і безшумний рух інструменту. Робота дискового ножа характеризується високим коефіцієнтом ковзання, що забезпечує точну і рівну нарізку із збереженням структури продукту. p align="justify"> Гарячий цех: електрична плита, пароконвектомат BOURGEOIS SE-UCRU 0612. Конвектомат мають ФОРСУНОЧНАЯ систему зволоження, при якій порція води впорскується в зону вентилятора, де дробиться, прямує в зону нагрівальних елементів і перетворюється на пару. Апарати оснащуються як електромеханічними, так і електронними системами управління (дільник потужності, терморегулятор, таймер). Вологість регулюється дуже наближено за рахунок зміни дискретності спрацьовування форсунки. Пароконвектомати оснащені системою зволоження з порціонної подачею пари сигналу датчика вологості, що забезпечує гарантоване підтримку заданого рівня вологості. Пар в цих апаратах подається в греющую середу суворо дозовано по сигналу датчика вологості зі спеціального парогенератора. Дані апарати, як правило, комплектуються електронними або цифровими керуючими системами, що дозволяють реалізувати оптимальний алгоритм технологічного процесу, а в окремих випадках скористатися електронним довідником алгоритмів обробки для конкретних кулінарних виробів, збереженим в пам'яті. Використання пароконвектоматів дозволяє реалізувати більшість технологічних операцій в одному високопродуктивному автоматизованому апараті без шкоди для якості, одночасно обробляти різні продукти. У підсумку, встановивши в гарячому цеху конвектомат, раціонально використовують виробничі площі, створюють сприятливі умови роботи персоналу і зменшують витрати фізичної праці. p align="justify"> Кондитерський цех: виробничий стіл з вбудованим холодильним шафою, стелаж пересувний, шафа пекарний, шафа растоечний, тістомісильна машина, міксер В«MulineksВ».
М'ясний цех: Мясорубка МІМ -300, призначена для подрібнення м'яса, риби та інших продуктів на фарш, використовувані в м'ясних і холодних цехах підприємств громадського харчування. Машина в зборі складається з металевого корпусу з електродвигуном і редуктором, до якого кріпля...
