Визначено, що потреба дорослої людини в кальції становить 0,8-1 г на день, дітей та підлітків - 1-2 г, вагітних жінок і годуючих матерів - до 2 м. Сир є найбагатшим джерелом кальцію, вміст якого залежить від способу коагуляції білка . Найбільша кількість кальцію міститься у твердих пресованих сирах, найменше - у м'яких, а також в сирах з підвищеним рівнем молочнокислого бродіння. З'їдаючи 100 г сичужного сиру, людина задовольняють свою добову потребу в кальції. p align="justify"> Крім кальцію сир багатий фосфором. Так, в 100 г сиру міститься 400-600 мг фосфору, а це приблизно одна третина добової потреби людини. p align="justify"> Зміст жиророзчинних вітамінів в сирі (А, Д, Е) пов'язано з вмістом жиру в продукті. Академік А. А. Покровський відніс сир до одного з найважливіших джерел жиророзчинного вітаміну А. Цей вітамін - захисник шкіри, слизових оболонок, регулятор процесів росту, зору. При нестачі його швидко стомлюються очі, людина погано бачить, особливо в сутінках, шкіра стає сухою, лущиться. Сухість слизових оболонок викликає кашель, трахеїти. Потреба організму в ньому становить 1500 мкг на день. У 100 г твердого сичужного сиру (типу голландського) міститься вітаміну А приблизно 200 мкг. p align="justify"> У сирі є і велика кількість водорозчинних вітамінів, особливо групи В.
Сир - один з найважливіших джерел вітаміну В2 (рибофлавін). Цей вітамін вперше виявлений в молоці. Він бере участь у процесах тканинного дихання, сприяє виробленню енергії в організмі. Особливо необхідний цей вітамін дітям: недолік його викликає уповільнення росту і розвитку. Потреба людини в цьому вітаміні становить 2500-3500 мкг на день. Зміст його в 100 г сиру одно 400-500 мкг. p align="justify"> Сир є також джерелом вітаміну В12. Цей єдиний в природі вітамін, що містить метал - кобальт, який бере участь у низці обмінних процесів і грає важливу роль в життєдіяльності людини. Вітамін В12 застосовується для лікування злоякісних анемій і ряду інших захворювань. Необхідна кількість цього вітаміну - 15-20 мкг на день - людина повинна отримувати з їжею. У 100 сиру є приблизно 1 мкг вітаміну В12. p align="justify"> Сир містить також вітамін В1 (тіамін), що запобігає захворювання периферичної нервової системи, вітамін Н (біотин) та деякі інші.
Енергетична цінність сирів залежить від виду сиру, змісту і складу сухих речовин, жиру і коливається в межах від 250 до 450 ккал на ЮОг продукту.
.2 Основна класифікація сирів
Сири можна класифікувати по різних категоріях: способом виготовлення; консистенції; ступеня витримки; за рівнем споживання; за обсягом продажів і т. д.
За щільністю і способом приготування:
М'які сири - сири з м'якою вершковою/сирною консистенцією, вироблені без додаткової обробки, такий, як копчення або плавлення. Такі сири можуть бути як з скоринкою (пл...
