иробництва шоколаду Росія в Самарі і в Сумській області. Це будівництво і введення в експлуатацію великої кількості кондитерських фабрик на сході і півдні країни дозволило значною мірою скоротити дорогі перевезення кондитерських виробів і наблизити їх виробництво до місць споживання.
Будівництво нових фабрик йшло паралельно з реконструкцією діючих. На підприємствах встановлювали створені на той час механізовані потокові лінії для виробництва карамелі, цукерок, шоколадних мас, мармеладу, пастили, печива, пряників, тістечок типу Еклер та ін Ці лінії створювалися спільними зусиллями вчених, конструкторів і виробничників.
Таким чином, основні процеси виготовлення кондитерських виробів були змінені на базі самої передової техніки і технології.
Одночасно для контролю виробництва були розроблені нові більш швидкі і точні методи аналізу. Замість класичних хімічних методів знайшли широке застосування нові методи на основі вимірювання різних фізичних характеристик: рефрактометрія, поляриметрія, фотоелектрокалориметри і т. п.
Все це дозволило швидкими темпами збільшити вироблення кондитерських виробів, значно підвищити продуктивність праці, поліпшити асортимент і різко підвищити якість.
1. Сучасний рівень виробництва борошняних кондитерських виробів
Борошняні кондитерські вироби являють собою велику групу різноманітних переважно здобних виробів з високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, жиру, білкових речовин. Вони відрізняються високою харчовою, енергетичною цінністю і вживаються як ласощі, деякі з них - замість хліба. За обсягом виробництва вони займають більше 50% загального обсягу випуску кондитерських виробів. p align="justify"> Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів є борошно, жири, цукор, сіль, яєчні і молочні продукти, а також різні смакові добавки, харчові есенції, барвники. Для розпушення тіста в більшості випадків використовують хімічні розпушувачі: соду, вуглекислий амоній і кислотно-лужні суміші. Дріжджі використовують лише для деяких видів виробів, що містять невелику кількість жиру і цукру, так як останні гнітюче діють на дріжджові клітини. Використовують також фізичний спосіб розпушення, який полягає в насиченні тесту або інший маси діоксидом вуглецю або повітрям. br/>
.1 Сучасний асортимент і шляхи його розширення
Бурхливий розвиток країни на сучасному етапі відбилося і на прогресивному розвитку кондитерської промисловості, зокрема на виробництві борошняних кондитерських виробів.
Залежно від рецептури і технології виготовлення борошняні кондитерські вироби поділяють на такі групи:
печиво (цукрове, затяжне, здобне)
