y"> Знежирений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса і риби протипоказані, їх заміняють білком сиру. p align="justify"> Особливо корисний ацидофільне-дріжджовий сир, який збагачується дріжджами і чистої культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї і туберкульозі
Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин в організмі, підтримці на певному рівні осмотичного тиску.
Сир за характером біохімічних процесів належить до продукту, одержуваному гомоферментатівнимі бродінням. Воно викликається ферментами молочнокислих бактерій. У першій стадії під дією ферменту лактази молочний цукор приєднує частку води і розпадається на дві гексози: галактозу і глюкозу. Далі з гексоз утворюється піровиноградна кислота, яка відновлюється за участю лактокодегідрази з утворенням молочної кислоти, діючи на білки, зокрема на казеїн, викликаючи їх коагуляцію (згортання). p align="justify"> Молочнокисле бродіння протікає в анаеробних умовах, але може відбуватися і в аеробних, так як молочнокислі бактерії є факультативними. p align="justify"> Кисломолочні продукти засвоюються швидше, ніж натуральне молоко, так як лактоза і білки в них частково гідролізувати. Вміст вітамінів групи В у них вище, ніж у молоці, так як мікрофлора закваски здатна їх синтезувати [4, 25]. p align="justify"> Сир - цінний харчовий продукт. У ньому міститиметься білки, жири, ароматичні речовини, молочна кислота, всі незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини [5, 29]. br/>
Таблиця 1 - Хімічний склад сиру різної жирності [6]
ТворогСодержаніе,% белковзолиМолочного сахараМолочной
Таблиця 2 - Хімічний склад і харчова цінність сиру [7]
Найменування складової частини творогаНормаВода, р. (не більше) 73Белок, Г.16, 7Жір, р. (не менше) 9,0 Вуглеводи, р.3, 0Лактоза 1,3 Мінеральні речовини: Кальцій, мг164Фосфор , мг220Калій, мгМенее 150Магній, мгМеньше 25Натрій, мг20-49Железо, мг0, 4Вітаміни: Вітамін А, мг0, 05Тіамін (У №), мг0, 04Рібофлавін (ВІ), мг0, 27Ніацін (РР), мгМенее 0,5 Вітамін С, мгМенее 1Енергетіческая цінність: Ккал156Кдж665, 29
Білки взагалі і молочні особливо грають незамінну роль у життєдіяльності людини. Вони входять до складу всіх клітин організму, містяться у ферментах, гормонах, імунних тілах. Сир і вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Білки сиру є повноцінними (сироваткові білки і казеїн) і добре засвоюються організмом людини. p align="justify"> Молочний білок є важливим захисним фактором, так як він, володіючи амфотерними властивостями,...
