пов'язує пари кислот і лугів, нейтралізує отруйні важкі метали та інші, шкідливі для здоров'я речовини. Ступінь чистої утилізації молочного білка в організмі людини становить 75%. p align="justify"> Казеїн - основний білок молока, що становить 80-82% загальної кількості молочних білків. У порівнянні з іншими білками він характеризується найменшим ступенем дисперсності. Частинки казеїну містять в з'єднанні з кальцієвими солями два основних компоненти - кальцієву сіль казеїну (казеїнат кальцію) і фосфат кальцію, утворюючи казеінаткальційфосфатний комплекс. Казеїн надає білий колір продукту. При згортання казеїну сичуговим ферментом утворюється щільний, солодкий згусток. p align="justify"> До складу білка входять всі незамінні амінокислоти (вони не синтезуються в організмі людини і повинні надходити разом з їжею в готовому вигляді), особливо багатий сир триптофаном, метіоніном і лізином, тому рекомендується при захворюванні печінки і серця. p align="justify"> У сирі відзначають високий вміст лецитину, який виводить з організму надлишок холестерину. Наявність в сирі лецитину і холіну дозволяє використовувати його для лікування атеросклерозу. p align="justify"> Харчова цінність молочних білків підвищується завдяки зв'язкам білкових молекул з вітамінами, особливо вітамінами групи В, мінеральними речовинами - Са, К і Na, а також ліпідами, поліпшують засвоєння окремих амінокислот організмом. p align="justify"> Білки володіють також лікувальним дією, оскільки сприяють утворенню гемоглобіну і збільшують кількість еритроцитів у крові, покращуючи співвідношення між еритроцитами та іншими компонентами крові. p align="justify"> Жири, як і білки, є найважливішими компонентами сиру. Вони сприятливо збалансовані за складом. На їх частку припадає в середньому 33% калорійності (енергетичної цінності) харчового раціону. При повному розпаді 1 грама жиру вивільняється 37,7 кДж, що в 2,3 рази перевищує калорійність білків і вуглеводів. Але жири є не тільки постачальниками енергії, вони виконують і інші функції (пластичну, захисну). Фізіологічне значення жирів обумовлено тим, що вони є структурною частиною клітин, в тому числі і нервової тканини. Біологічна цінність жирів різна і визначається наявністю в них фосфатидів, жиророзчинних вітамінів і складом утворюють їх жирних кислот. p align="justify"> Молочний жир є найбільш енергетично цінним компонентом молока, крім того, він зумовлює певний смак і консистенцію молочних продуктів, їх високу харчову цінність. Він має низьку температуру плавлення і високу ступінь дисперсності і тому добре всмоктується і засвоюється. p align="justify"> У молочному жирі переважають олеїнова, пальмітинова, міристинова і стеаринова кислоти. Наявність незамінних жирних кислот (лінолевої, ліноленової та арахідонової) підвищує біологічну цінність молочного жиру. p align="justify"> Жир, що входить до складу сиру, також дуже важливий для раціонального харчування людей. Він заповнює енергетичні витрати організму...
