justify"> Крупи перед варінням просівають, перебирають, відокремлюючи необрушенние зерна, домішки, видаляючи мучель, придающую каш неприємний смак і мажущуюся консистенцію. Просівають крупи в залежності від величини ядер і частинок через сито з осередками різних розмірів. p align="justify"> Пшоно, рисову і перлову крупи спочатку промивають теплою (40 В° С), а потім гарячою (60-70 В° С) водою, ячну - тільки теплою (2-3 л води на 1 кг крупи) . Промивають крупу 2-3 рази, щоразу змінюючи воду. Чи не промивають манну, подрібнені, плющені крупи (Геркулес та ін.) p align="justify"> В даний час промисловість виробляє в основному крупу гречану - ядриця швидкорозварювані. Підсмажувати її не слід, так як вона розварюється протягом 30 хв. Якщо гречана крупа надійшла сильно забруднена, її перебирають і промивають теплою водою 2-3 рази. Сиру гречану крупу з непропаренного зерна попередньо обсмажують для прискорення варіння. Перебрану крупу насипають на деко шаром не більше 4 см і періодично помішуючи, обсмажують у духовці при 110-120 В° С до світло-коричневого кольору. Слід враховувати, що вологість підсмаженої крупи зменшується приблизно на 10%, і води для каші необхідно брати дещо більше. p align="justify"> При промиванні в крупах залишається значна кількість води - в межах 10-30% маси сухої крупи. Це слід враховувати при дозуванні рідини. p align="justify"> Манну крупу для приготування розсипчастої каші попередньо підсушують на деку в духовці при 100-120 В° С до світло-жовтого кольору і відразу змішують з маслом.
Для зменшення втрат харчових речовин і скорочення термінів варіння деякі крупи (рис, ядриця, перлову) попередньо замочують у холодній воді на 2-3 год
3. Каші
Варять каші на воді, бульйоні, молоці, молоці, розведеному водою, на фруктових відварах. Консистенція каш може бути розсипчастою (вологість 60-72%), вузький (79-81%) і рідкої (83-87%). Кількість рідини для варіння каш різної консистенції визначають за таблицями Збірника рецептур. p align="justify"> Для варіння каш найкраще використовувати стаціонарні котли з електричним або паровим обігрівом, в яких виключається можливість підгоряння каші. У котли наливають розрахункова кількість рідини, додають розчин солі і цукру. Сіль беруть з розрахунку 10 г на 1 кг готової каші (для молочних і солодких - 5 г на 1 кг). Рідина доводять до кипіння і всипають промиту крупу. Вміст котла перемішують і варять до тих пір, поки крупа не поглине всю вологу (при варінні розсипчастих і в'язких каш) або не загусне (при варінні рідких каш). Після цього поверхню розрівнюють, зменшують нагрів, закривають котел кришкою і доводять кашу до готовності (упарюють) при температурі (90-95) Вє С.
У процесі упарювання каші не перемішують; готову кашу розпушують. При варінні в каструлях кашу упарюють на водяній бані або в духовці; щоб вон...
