Технологічна схема кафе залежить від взаємного розташування виробничо - побутових приміщень та торгового залу.
Виробничі цехи повинні розміщуватися з урахуванням зручного взаємозв'язку між собою, обіднім залом і коморами. При плануванні виробничих приміщень враховується орієнтація їх по сторонах світу. Гарячий і кондитерський цехи орієнтуються на північ, північний схід, північний захід. Цією ж орієнтації слід дотримуватися для холодильних камер. p align="justify"> Мийні столового посуду передбачаються у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від їх місткості. Вони розташовуються суміжно з роздавальної і обіднім залом. Мийна кухонного посуду розташовується суміжно з гарячим цехом. p align="justify"> Склад складських приміщень та їх площі визначаються залежно від потужності підприємства громадського харчування. Як правило, складські приміщення розташовуються в підвальному поверсі (не виключається їх розташування і на виробничому поверсі). p align="justify"> Адміністративно-побутові приміщення можуть мати самостійний вхід.
Структура виробництва
Кафе В«НаметиВ»
Схема № 1
Кафе В«НаметиВ» на 75 посадочних місць є підприємством відритого типу, розташовується в 1 поверховому будинку. Найактивнішими відвідувачами є молодь від 20 років. p align="justify"> Години роботи: з 12-00 до 3-00.
Найважливішим елементом управління організації праці включає моральне і матеріальне стимулювання працівників. Елементом структури управління кафе служить орган, який включає групу працівників, об'єднуючому рішення єдиної завданням. Структура управління (дивитися схему № 2). p align="justify"> Структура управління кафе В«НаметиВ»
Схема № 2
3.Характеристика технологічного процесу
.1 Оперативне планування виробництва
При оперативному плануванні необхідно враховувати складання плану меню: асортимент продукції, що випускається від виду раціону харчування і наявності сировини.
Для визначення пропускної здатності торгового залу складаємо таблицю заповнення торгового залу з урахуванням режиму роботи кафе, ступеня завантаження залу з урахуванням режиму роботи кафе, заповненості залу протягом робочого дня і кожної години.
Кількість споживачів в кожну годину роботи кафе розраховується за формулою 1.
чол = (Р * Ф * Х)/100
Де:
Nчел - кількість споживачів обслуговуються за 1 годину/чол;
Р - місткість залу (кількість місць);
Ф - оборотність місця в залі, протягом даного години;
Х - Завантаження зала в даний час;
Nчел = (75 * 60 * 2)/100 = 90
Всі розрахунки зводяться в таблицю № 1.
Таблиця № 1 - Графік завантаження залу.
Годинники работиОборачіваемость місця за часЗагрузкі залу (%) Кількість відвідувачів
Враховуючи пропускну здатність письменників в середньому в день 1831,25.
Загальна кількість страв по годинах реалізації в ПОП визначається за формулою 2.
= N * m
Де:
n - кількість страв реалізованих на день;
N - кількість споживачів обслуговуються на день;
m - коефіцієнт споживання страв;
m = 2,5
Розраховуємо: n = 1831,25 * 2,5 = 4578,125
Всі розрахунки зводяться в таблицю № 2
Таблиця № 2 - В«Визначення кількість страв за групамиВ»
Найменування блюдКолічество споживачів у деньКоеффіціент споживання кожного блюда в деньКолічество страв даного відаГорячіе напіткі1831, 250,3549,375 Гарніри1831, 250,2366,25 Холодні закускі1831, 250,4732,5 Гарячі закускі1831, 250,4732,5 Супи1831, 250 , 5915,625 Другі гарячі блюда1831, 250,5915,625 Десерти1831, 250,2366,25 Підсумок: 2,54578,125
Асортимент продукції, що випускається і реалізованої продукції в кафе В«НаметиВ» (таблиця № 3).
Асортимент випущеної і реалізованої продукції в
Кафе В«НаметиВ»
.2 Характеристика план - меню
У кафе В«НаметиВ» складає меню зав. виробництва і затверджується директором підприємства. У меню вказується найменування, номер страв за...
