або спеціалізоване робоче місце. Відтавання, мийка, проводиться у ванні, потім на столі типу СП-1470 на обробній дошці, видаляють плівку, вирізують ножем кухарської трійки желчетокі, моєму, обсушуємо і нарізаємо на обробній дошці, ножами кухарської трійки, укладаємо в посуд гарячого цеху і відправляємо для теплової обробки.
Приміщення для миття яєць.
Для омлету яйця проходять первинну механічну обробку в 4х ванновом режимі з використанням дізенфецірующіх розчинів, потім звільняють від шкаралупи і в посуді гарячого цеху відправляють у нього для теплової обробки. p align="justify"> Гарячий цех.
Для приготування борщу, бульйон може варитися в котлах пищеварочних електричних типу КПЕ-100 або в наплитной посуді з маркуванням В«бульйонВ». Для зняття пінки використовують шумівку, для проціджування-сито і черпак. Варка борщу проводиться в тій же посуді, що і бульйон або аналогічної посуді з маркуванням В«1 бл.В». p align="justify"> Овочі пасерують в наплитной посуді або деку шляхом помішування металевої лопатки. Гасіння буряків виробляється в сотейнику. Борщ доводиться до смаку на електричній плиті. Компоненти перемішують і порционируется розливний мірної ложкою (250 або 500), далі борщ для реалізації відправляють на роздачу. p align="justify"> Для приготування омлету потрібна плита електрична типу ПЕСМ-4ш (плита електрична секцеонно-модулювання), наплитний сковорода, металева лопатка, лопатка соусниця. Для приготуванні суміші машину вибівальную МВ-35М або віночок. Для порционирование, оформлення омлету необхідний стіл типу СП-1470, сито для цукрової пудри, ваги ПВ-6, ємність для варення з мірної ложкою. p align="justify"> Теплову обробку печінку проходить в гарячому цеху на електричній плиті з використанням сковороди, металевої лопатки. Для протирання компонентів печінки використовують м'ясорубку з маркуванням В«М.В.В», сито. Для перемішування компонентів можна використовувати машину збивачок МВ, потім охолоджувати до 20С печінка відправляють в холодний цех. p align="justify"> Холодний цех.
Для приготування паштету організують спеціалізоване робоче місце, де встановлюють стіл типу СП-1470 і стіл охолоджуваний типу СОЕСМ (Стіл охолоджуваний електричний секційно-модульований) з кухарський голкою. Для порционирование використовують щипці, ложки-соусниці, насипні ложки. Роботу виробляють в латексних одноразових рукавичках. p align="justify"> Санітарно-гигенические вимоги.
Всі овочі сортують для видалення зіпсованих, виробляють мийку овочів, щоб змити забруднення у вигляді залишків землі, мікробів, яєць глистів, які можуть призвести до харчових інфекцій і отруєнь. При обробки зелені, використовуваної в сирому вигляді, після ретельного промивання проводиться промивання кип'яченою водою. Для всієї тваринної продукції (м'ясо, яйця) при приймання за якістю проводиться перевірка наявності ветеринарного свідоцтва і клейм. Для всієї сировини у всіх цехах повинна дотримуватися послідовність технологічних процесів і витримуватися роздільна маркування для посуду та інвентарю під сировину і п/ф. Наприклад О.С. і О.С. п/ф , О.К. і О.К. п/ф , М.С. і М.С. п/ф .
Особливо суворо необхідно дотримуватися санітарних норм і правил при приготуванні холодних страв і закусок, т. к. страви холодного цеху є особливо швидкопсувними.
Яйця повинні обов'язково пройти в приміщенні для миття яєць 4-ванновий режим миття.
Правила техніки безпеки.
При експлуатації електричного обладнання, спочатку перевіряють наявність гумового килимка біля плити, справність болта заземлення, занулення, рубильника і пускового пристрою. Механічне обладнання перевіряється на холостому ходу. Проштовхувати сировину в м'ясорубці в інших подрібнюючих механізмах руками категорично заборонено. Для цього служить спеціальний штовхач. p align="justify"> При обслуговуванні теплового обладнання, щоб уникнути опіку, рукави кухаря повинні бути щільно застебнуті. При перемішуванні наплитной посуду необхідно користуватися прихватками, кришки котлів та жарочні шаф відкривати від себе, щоб не обпектися парою. При вихлюпування жирів на жарочні поверхню, вона може зайнятися. У цьому випадку обладнання потрібно знеструмити, місце займання засипати сіллю. Обладнання потрібно остудити, промити проточною водою з додаванням засобів. br/>
Розділ № 3. Технологічна карта страв
Організація: ТОВ В«СтавкаВ»
...
