дослідження:
1. Проаналізувати літературу з теми дослідження.
2. Охарактеризувати основні поняття роботи.
. Дати характеристику основним проблемам та шляхам вдосконалення виробництва і переробки молока.
Глава 1. Теоретичні питання вдосконалення виробництва і переробки молока
.1 Молоко, його хімічний склад і властивості
Молоко є біологічною рідиною складного складу; воно містить всі поживні речовини - білки, жири, вуглеводи мінеральні солі і вітаміни. Молочні білки складаються з казеїну (близько 75%), альбуміну (20%) і глобуліну (5%); вони відрізняються високою повноцінністю: в них містяться всі амінокислоти, без яких організм людини і тварин не може нормально розвиватися. p align="justify"> Молоко багате вітамінами і ферментами. Всі поживні речовини його легко засвоюються організмом. Білки молока (казеїн, альбумін, глобулін), жир і молочний цукор є специфічними складовими частинами: вони містяться тільки в молоці і не зустрічаються в інших рідинах тіла тварини. Це безсумнівно вказує на синтетичну роль молочної залози. p align="justify"> Казеїн молока знаходиться в колоїдному грубодисперсні нерозчинному стані у вигляді кальцієвих солей; молочний альбумін і глобулін розчинені молока-жир молока розподілений в плазмі у формі дрібних крапельок: утворюючи найтоншу емульсію; молочний цукор (лактоза) знаходиться в стані розчину.
Мінеральні речовини містяться в молоці частиною в розчиненому частиною в колоїдному стані. Понад половину мінеральних речовин поставши, солями кальцію і фосфору, що мають важливе значення для росту і розвитку молодняку, особливо для росту скелета. p align="justify"> Хімічний склад молока змінюється в залежності від видових і породних особливостей тварин, умов їх годівлі, утримання, періоду лактації і деяких інших факторів. Особливо помітно змінюється склад молока в останні місяці лактації (вміст сухих речовин, у тому числі білка і жиру, в ньому підвищується). p align="justify"> Свіже молоко відрізняється невисокою кислотністю, зумовленої наявністю в ньому білків, фосфорнокислих і лимоннокислих солей. У міру зберігання молока в неохолодженому стані кислотність його підвищується внаслідок швидкого розвитку молочнокислих бактерій, які зброджують молочний цукор до молочної кислоти. p align="justify"> Кислотність молока визначається в градусах Тернера (В° Т); вони показують, скільки мілілітрів децінормального розчину лугу пішло на нейтралізацію 100 мл молока. Кислотність свежевидоенного молока коливається в межах 16-18 В° Т. p align="justify"> При кислотності, рівній 24-26 В° Т, молоко кислувато на смак і згортається при кип'ятінні. При кислотності, рівної 60-65 В° Т, молоко скисає. Кондиційним вважається молоко, кислотність якого не пе...
