арчуванні людини, яка б так вдало поєднував комплекс всіх необхідних речовин, як молоко. p align="justify"> Особливу цінність представляють білки молока - найбільш важливі в біологічному відношенні органічні речовини. Утворені в результаті розщеплення білків амінокислоти йдуть на побудову клітин організму, ферментів, захисних тіл, гормонів і т.д. деякі амінокислоти легко утворюються в організмі з інших кислот, але є й такі, які повинні надходити з їжею (людський організм не здатний їх синтезувати). Ці амінокислоти (лізин, триптофан, метіонін, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін) називають незамінними. Недолік в їжі навіть однієї незамінної амінокислоти призводить до порушення обміну речовин в організмі людини. p align="justify"> За змістом незамінних амінокислот білки молока відносять до білків особливої вЂ‹вЂ‹біологічної цінності. Особливо багаті незамінними амінокислотами сироваткові білки молока - вони утримують більше у порівнянні з казеїном лізину, триптофану та деяких інших амінокислот. Кількість багатьох незамінних амінокислот у них значно вище не тільки в порівнянні з білками рослинних продуктів, але і з деякими білками м'яса і риби. Тому використання білків молока в хлібопекарській, кондитерській та м'ясній промисловості підвищує біологічну цінність багатьох харчових продуктів. p align="justify"> Крім того, казеїн і сироваткові білки молока володіють рядом важливих функціональних властивостей (Вологозв'язуючий, емульгуюча, пенообразующая здатність і ін), що дозволяють використовувати їх концентрати в якості стабілізаторів, емульгаторів різноманітних продуктів (морозиво, креми, пудинги та ін)
Одним з найважливіших властивостей білків молока є те, що вони міститися в розчиненому стані, легко атакуються і перетравлюються протеолітичними ферментами травного тракту. Ступінь засвоєння білків молока становить 96 - 98%. p align="justify"> Велике значення в харчуванні людини має молочний жир. Жири є джерелом енергії і виконують різноманітні функції в організмі людини (термоізоляція, захист органів і т.д.). Харчова та біологічна цінність жирів визначається, в першу чергу, наявністю в них поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової та арахідонової). Ці жирні кислоти не синтезуються в організмі людини. При їх нестачі в їжі порушуються процеси обміну речовин. p align="justify"> Молочний жир містить недостатню кількість поліненасичених жирних кислот. Однак при вживанні 0,5 л молока покривається близько 20% добової потреби людини в цих кислотах. Крім того, молочний жир, в порівнянні з іншими жирами, краще засвоюється організмом людини. Цьому сприяють, по-перше, відносно низька температура плавлення жиру (27 - 34 В° С), по-друге, знаходження його в молоці в емульгованому стані - у вигляді дрібних жирових кульок.
До складу молока входить цінний вуглевод - лактоза (молочний сахар), використовуван...
