атно-технологічної схеми страви
. Оцінений харчової та енергетичної цінності страви
.1 Розрахунок харчової та енергетичної цінності сировинного набору
.2 Зміни, що протікають в сировині в процесі кулінарної обробки
.3 Розрахунок харчової цінності страви
.4 Оцінка харчовій цінності
. Контроль якості сировини, технології приготування і готової страви (виробу)
. Характеристика відходів та шляхи їх використання
. Розробка нормативної документації на фірмове блюдо (виріб)
.1 Розробка техніко-технологічної карти
.2 Розробка технологічної карти
Висновок
Список літератури
Програми
Введення
Кондитерська продукція в нашій країні виробляється в дуже широкому асортименті. Уніфіковані рецептури передбачають багато сотень різних найменувань кондитерських виробів. p align="justify"> Поряд з кондитерськими виробами общепотребительского призначення виробляють вироби спеціального призначення: лікувальні для хворих на цукровий діабет з використанням замінників цукру - ксиліту і сорбіту, з додаванням морської капусти - джерела йоду та ін
При виробленні широкого асортименту продукції застосовують зовсім різні, значно різняться між собою технологічні процеси. Наприклад, технологія карамелі абсолютно не схожа на технологію печива і тістечок, а технології халви або мармеладу, різні між собою, не мають нічого спільного з технологією шоколаду. Ця обставина значно ускладнює вивчення технології кондитерського виробництва, при якому треба засвоїти основи таких процесів, як механічне перемішування, нагрівання і охолодження, випоювання і кристалізація, студнеобразование і т. п.
Кондитерські вироби відомі людству з незапам'ятних часів. Основною умовою для їх виготовлення в ті давні часи був мед. У нашій країні вже в I ст. існував кондитерський пряниковий промисел.
великий вплив на прискорення виробництва кондитерських виробів справила виникнення на початку XIX ст.ст. нашій країні промислового виробництва цукру з пудри. Однак виробництво було кустарним і здійснювалося в невеликих В«кінськихВ», в яких готували льодяники, цукерки, тістечка, шоколадний напій. Фабричне виготовлення кондитерських виробів стало розвиватися, починаючи з років минулого століття. p align="justify"> В даний час у виробництві кондитерських виробів беруть участь підприємства багатьох харчових галузей Росії. Основу становлять великі кондитерські фабрики - 127 підприємств, на частку яких припадає близько 97% продукції. Близько 2% виробляють індивідуальні малі підприємства. p align="justify"> В останні роки більшість підприємств галузі розвивається динамічно, з щорічним приростом 7 - 9%. Загальне збільшення кондитерського виробництва відбулося в основному за рахунок випуску більшої кількості борошняних кондитерських виробів, обсяг яких у 2003 р. склав...
