незначне відділення сироватки (допускається не більше 5% сироватки до загального обсягу продукту). Мацоні і ряжанка повинні мати злегка тягучий згусток. Для варенца допускається наявність молочних плівок. Смак і запах доброякісних продуктів кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. Не допускаються до продажу кисломолочні продукти прісні, спучені, надмірно кислі, з газоутворенням, за наявності різко вираженого стороннього запаху чи смаку, з кислим (гірким) присмаком, невластивим кольором, пухкі, з цвіллю на поверхні і при виділенні сироватки більше 5% до загального об'єму продукту. У сметані першого сорту і сирі допускаються слабко виражені пороки: присмаки кормового походження, дерев'яної тари або легкої гіркоти. p align="justify"> Визначення вмісту жиру в кисломолочних продуктах
У молочний жиромер (ГОСТ 2309-78) вносять 11 г молочного продукту (за умови, що вміст жиру в ньому не більше 6%), додають 10 мл сірчаної кислоти (щільність 1,81-1, 83 г/м Ві), 1 мл ізоамілового спирту, жиромер щільно закривають сухою гумовою пробкою, утримуючи його тільки за розширену частину і попередньо загорнувши прилад у серветку або рушник.
Жиромера з вмістом струшують, перевертають кілька разів до повного розчинення білків, а потім поміщають пробкою вниз у водяну баню при температурі 65 В± 2? С на 5 хв. Уклавши жироміри в патрони центрифуги (пробкою до периферії), центрифугують 5 хв зі швидкістю обертання не менше 1000 хв, після чого ставлять у водяну баню при 65 В± 2? С на 5 хв. p align="justify"> За допомогою гвинтових рухів пробки встановлюють стовпчик жиру на поділках шкали і по нижньому меніску відраховують вміст жиру у відсотках. Кордон розділу жиру і кислоти повинна бути чіткою, а стовпчик жиру - прозорим. За наявності кільця (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок в жировому стовпчику, аналіз проводять повторно. Жир слід визначати паралельно в 2-3 жиромера. Розбіжності в результатах паралельних визначень жиру не повинні перевищувати 0,1% (одного малого поділу жиромера). За остаточний результат приймають середнє арифметичне паралельних визначень. p align="justify"> Якщо молочний продукт містить більше 6% жиру, то в молочні жироміри вносять від 2 до 5 г продукту, додають води до обсягу 11 мл, а потім 10 мл сірчаної кислоти і далі все роблять так, як зазначено вище.
Щоб визначити зміст жиру в продукті, показник жиромера множать на коефіцієнт, отриманий від ділення 11 на наважку продукту.
Визначення кислотності кисломолочних продуктів
Кислотність визначають у умовних одиницях - градусах Тернера (ГОСТ 3624-67). У колбу або стакан на 100-150 мл відміряють піпеткою 10 мл досліджуваного кисломолочного продукту (крім сиру). Залишки продукту на стінках піпетки змивають 20 мл дистильованої води, в посудину додають 3 крап...
