уками і смажать у духовці 45-60 хвилин. При відпустці фаршировану птицю порционируют, укладають на блюдо разом з фаршем і поливають Сочка або вершковим маслом. p align="justify"> Курчата тютюну - тушку молодої птиці формують В«в кормашекВ», розрубують по кільової кістки, розгортають, посипають сіллю, змащують сметаною і смажать на сковороді під розігрітим пресом. Подають на блюді із зеленню, смаженими помідорами, маринованою цибулею. Окремо в соуснику подають соус ткемалі або часниковий. Птах по столичному - зачищене філе (без кісточки), м'якоть задніх ніжок або спинки кролика відбивають, змочують у яйцях, панірують у білому хлібі і смажать 12-15 хвилин. При відпустці кладуть масло, збоку укладають консервовані фрукти і гарнір (горошок зелений, картопля смажена під фритюрі, складні гарніри). Гарнір можна подавати в кошиках. Запіканка з курячого м'яса з шинкою - куряче м'ясо і шинка пропускають через м'ясорубку, додають соус бешамель (молочний соус без масла), викладають на порційну сковороду, зверху посипають тертим сиром і запікають протягом 30 хвилин при температурі 180-1900С. До страви подають картопляне пюре і томатний соус. Птах фрі - курей, курчат або індичок відварюють, рубають на порції, панірують, змочують у льєзон, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення скоринки і доводять до готовності в духовці. При подачі поливають вершковим маслом і гарнірують смаженою картоплею. Окремо подають соус томатний з вином. Блюдо прикрашають листям салату або зелені петрушки. З філе курей та індиків готують котлети натуральні, паніровані, фаршировані і шніцелі. p align="justify"> Вимоги до якості
Смажена птиця повинна мати рум'яну скориночку. Колір філе курей та індиків - білий, окостів - сірий або світло-коричневий, гусака і качки - світло-або темно-коричневий. Консистенція - м'яка, соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера і синців. Варені й смажені цілі тушки птиці зберігають гарячими не більше 1 ч. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням нарубают на порції і підігрівають. Страви з філе птиці і тушки дрібної дичини готують на замовлення, так як при зберіганні погіршується якість цих виробів. Страви з котлетної маси зберігають у гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані страви - не більше 2 ч. Зберігання напівфабрикатів з птиці. Напівфабрикати з птиці зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище +6 С. На підприємстві-виробнику тушки курей, курчат, філе натуральне, стегенця з курей не більше 8 ч., котлети рублені з курей не більше 6 ч.
Технологія приготування заправних супів: розсольнику і солянки. Вимога до якості. Температура подачі. Технологічні схеми приготування
Розсольники
Розсольники готують на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, а також на бульйонах з птиці і потрухів, з нирками. Обов'язкова складова ...
