і), молочні продукти, яйцепродукти, смакові речовини (кава, ваніль, вина) та ін Основою для виготовлення корпусів цукерок є цукеркові маси: помадні, марципанові, фруктові, желейні, желейно-фруктові , пралінові, молочні, збивні, лікерні, кремові і грильяжні. До складу справжніх шоколадних цукерок обов'язково повинні входити какао-продукти - какао терте або какао-порошок і масло какао. Головний показник якості шоколадних цукерок - наявність какао масла, найдорожчого інгредієнта справжнього шоколаду, яке часто замінюється іншими рослинними жирами - пальмовою олією, кокосовим маслом і т.д. Температура плавлення масла какао +32 градуси, тому цукерки з якісного шоколаду тануть у роті. Якщо для виробництва цукерок використовували інші рослинні жири, цукерки доводиться гризти. Матова поверхня шоколадних цукерок свідчить про наявність сої у складі шоколадної глазурі.
Цукерки, глазуровані шоколадом:
Вода-7,9 г білки-2,9 г
жири-10,7 г
вуглеводи-76,6 г
Моно-і дисахариди-65,2 г
Крохмаль-4,2 г
Зола-0,5 г
харчові волокна-4,2 г
Кальцій - 25 мг
Магній-49 мг
Натрій-28 мг
Калій-110 мг, калорійність-396 ккал
Цукерки неглазуровані:
Вода-5.0 г
Білки-3.0 г
Жири-10.0 г
Вуглеводи: 80.0 г
Моно-і дисахариди-70.0 г
Крохмаль-10.0 г
Харчові волокна-2.0 г
Органічні кислоти-0.5 г
Зола-1.0 г
Залізо-0.3 мг
Калій-3.0 мг
Кальцій-10.0 мг
Фосфор-39 мг
Магній-10.0 мг
Натрій-1.0 мг Калорійність-402.0 ккал Фосфор: 10.0 мг
. Технологія виробництва
Технологія виробництва цукерок включає такі основні стадії:
підготовку сировини,
приготування напівфабрикатів для отримання цукеркової маси;
приготування цукеркової маси,
формування корпусів цукерок;
структурообразование корпусів цукерок;
обробку корпусів цукерок, в тому числі глазурування;
запаковування цукерок.
Масові сорти цукерок з помадними та желейними корпусами виробляють на поточно-механізованих лініях.
Для вироблення відливних корпусів цукерок роздрібного асортименту типу В«КорівкаВ», В«ЛікерніВ» і В«ФруктовіВ» викор...
