рібнення м'яса, складання ковбасного фаршу, набивка його в оболонку, обсмажування , варіння, охолодження ковбас.
Яловичина ділиться на три сорти: вищий (чиста м'язова тканина), 1-й (м'язова тканина, яка містить до 6% сполучної тканини) і 2-й (до 20% сполучної жирової тканини). Так само сортують конину, оленину, верблюжатину. Сорт варених ковбас відповідає сорту яловичини, що входить в рецептуру, наприклад ковбаси 1-ого сорту містять яловичину першого сорту. Чи не жирна свинина входить до складу ковбас першого сорту.
Для додання ковбас ніжності і соковитості при подрібненні у фарш додають воду в кількості 15-30% маси м'яса. За цим вихід готової продукції звичайно вище, ніж маса вихідної сировини. У фарш додають так само спеції, крохмаль, фосфати, казіінат натрію. Крохмаль знижує харчову цінність ковбас, і по цьому його кількість не повинна перевищувати 2-3%.
Асортимент варених ковбас включає ковбаси вищого, 1-го і 2-го сортів. Вищі сорти варених ковбас, як правило, містять більше шпику і свинини, ніж ковбаси 1-го і 2-го сорту, в них немає крохмалю і борошна, вони мають більш світле забарвлення фаршу.
Ковбаси вищого сорту виготовляють з яловичини вищого гатунку, нежирної свинини і хребтового шпику. Зміст вологи в них 53-65%. У їх асортимент входять наступні ковбаси: Любительська, Любительська свиняча, Російська, Столична, Молочна, Лікарська, Теляча, Естонська, Краснодарська, Діабетіеская, Яловича. Вони відрізняються співвідношенням основних видів сировини в рецептурі, особливостями смаку і запаху, розміром і формою шматочків шпику, малюнком у розрізі, формою і розміром батона, характером в'язки.
Ковбаси I сорту виготовляються в основному з яловичини першого сорту, напівжирної свинини і бічного шпику. Від варених ковбас вищого сорту фарш ковбас відрізняється більш грубою консистенцією, перечно-часниковим смаком і ароматом. Ковбаси містять 63-68% вологи. Виробляють ковбаси I сорту наступних найменувань: Окрема, Окрема бараняча, Московська, Свинна, Їдальня, Дієтична, С сорбітом, Звичайна.
Ковбаси II сорту виробляють з яловичини другого сорту, м'ясний обрізу, напівжирної свинини і шпику або Курдючей жиру. Зміст вологи в них до 70%. Найбільш поширена чайна ковбаса. До її складу входить яловичина другого сорту (70%), свинина (20%) і шпик (10%). Батон вузький, прямий, з двома перев'язками.
Напівкопчені ковбаси. Напівкопчені ковбаси - це готові до вживання вироби з м'ясного фаршу в оболонці, піддані обжарке, варінні, копчення і сушці. Вони мають більш високу стійкість при зберіганні в порівнянні з вареними ковбасами, оскільки містять менше вологи, більше солі і жиру і піддавалися копчення. Харчова цінність цих ковбас вище, ніж варених. Обсяг виробництва напівкопчених ковбас становить 20-22% усього випуску ковбасних виробів.
Для виробництва напівкопчених ковбас використовують жилованную говяда I і II сортів, нежирну і полужирную свинину, грудинку, твердий і напівтвердий шпик, курдючне сало. Крохмаль додають лише в деякі види напівкопчених ковбас. З прянощів використовую перець, часник і коріандр.
Схема виробництва напівкопчених ковбас складається з наступних операцій: підготовка сировини обвалка, жиловка, витяг м'яса, посол, вторинне подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонок, перев'я...
