сової роботи є - розробка технології виробництва молока з додаванням меду.
Завдання курсової роботи:
. Вивчити аналіз існуючих технологій виробництва молока.
. Розглянути технологію виробництва.
. Провести технологічні розрахунки.
. Обгрунтувати економічну ефективність.
. АНАЛІЗ ІСНУЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА
.1 Класифікація існуючих технологій
Класифікація і асортимент питного молока. За складом молоко поділяють на натуральне: незбиране (натуральне, незмінена), нормалізоване за жирністю, знежирене і відновлене, яке отримують із сухого цільного або знежиреного молока, часто в суміші з натуральним. По виду теплової обробки молоко класифікують на пастеризоване і стерилізоване.
Розрізняють такі види питного молока:
§ пастеризоване (різної жирності - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% і нежирне);
§ стерилізоване (різної жирності - 0,5, 1,5, 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). До стерилізованого відносять молоко, отримане з використанням високотемпературної технології (ВТТ або UHT), яка передбачає швидке нагрівання протягом 4-5 сек до температури 140 ° С, швидке охолодження і асептичний розлив (в стерильну тару в стерильних умовах).
§ пряжене (з жирністю 4 і 6%), отримане шляхом тривалої витримки (протягом 5-6 год) при температурі 95-98 ° С;
§ білкове (з жирністю 1 і 2,5%) - з підвищеною концентрацією білків за рахунок додавання сухого знежиреного молока;
§ збагачене наповнювачами: вітамінізоване (з вітаміном С - 0,05; 2,5; 3,2%; з комплексом вітамінів і мінералів - різної жирності), з смаковими наповнювачами;
§ для дітей раннього віку (Іонітних - молоко, наближене за складом до жіночого молока за рахунок заміни іонів кальцію і магнію на іони калію.
Оцінка якості молока. Якість молока оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. До органолептичними показниками відносять зовнішній вигляд і консистенцію, колір, смак і запах. Консистенція молока повинна бути однорідною, без осаду. Колір - білий зі злегка жовтуватим або кремовим відтінком (у нежирного молока допускається злегка синюватий відтінок). Смак і запах - чисті, без сторонніх присмаків і запахів.
Основними фізико-хімічними показниками якості молока є масова частка жиру (у%, не менше), кислотність (в градусах Тернера, не більше), відсутність фосфатази (в пастеризованих), для молока - щільність (г/см3, не менше), ступінь чистоти. Бактеріологічні показники - загальна кількість мікроорганізмів в 1 мл молока і титр бактерій групи кишкових паличок (БГКП).
До показників безпеки молока відносять вміст токсичних елементів (свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, миш'яку), мікотоксинів (афлотоксину М1), антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів (цезію - 134, -137; стронцію - 90), а також мікробіологічні (санітарно-гігієнічні) показники. Зазначені показники безпеки є загальними для молочних товарів.
Умови та термін зберігання. Температура молока при випуску з підприємства повинна бути не більше 8 ° С (пастеризованих) і 20 ...
