но від виду тварин і кон'юнктури ринку. Останнім десятиліття в м'ясній промисловості досягнуті значні успіхи в розвитку науки, вдосконалення технології і техніки для виробництва продуктів високої якості. У м'ясі і м'ясопродуктах містяться основні необхідні для життєдіяльності організму людини складові частини - білки, жири та інші: липоиди, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни; ці компоненти представлені в оптимальному кількісному співвідношенні і легко засвоюються. Значну увагу приділено технологічним факторів, що визначає якості продукції під час підготовки сировини, виробничого процесу і зберігання готових продуктів. М'ясо є одним з найбільш цінних продуктів харчування людини. Воно необхідне людині як матеріал для побудови тканин організмом, синтезу та обміну речовин, як джерело енергії. Залежно від особливостей організму (віку, маси), умов праці людина витрачає різну кількість хімічної, механічної та теплової енергії. Добове споживання енергії, виражене в теплових одиницях, складає в середньому 12 750 кДж. Необхідність задоволення зростаючих потреб населення в м'ясі високої якості - з гарним товарним виглядом, смаковими, кулінарними і технологічними властивостями, а також високою харчовою цінністю вимагає глибоких досліджень властивостей м'яса і м'ясопродуктів сучасними хімічними та фізико-хімічними методами. Підвищення якості продукції - одна з основних соціально-економічних завдань.
В даний час спостерігається зростання числа підприємств громадського харчування, що призводить до зростання конкуренції в даній галузі. В результаті у конкуруючих підприємств виникає необхідність впровадження нових рецептур, застосування нового більш високопродуктивного виду обладнання, створення нових технологій.
Найважливішою умовою створення нової технології є отримання продукції, яка не поступається за якістю виробам, отриманим традиційними способами обробки, а за деякими показниками навіть перевершує їх. Все це підтверджує необхідність вивчення властивостей харчових продуктів та змін на всіх етапах технологічного процесу виробництва.
Виконання поставлених завдань, а також впровадження прогресивних технологій дозволить підвищити не тільки ефективність виробництва кулінарної продукції, а й поліпшити її якість, більш раціонально і цілеспрямовано використовувати харчові ресурси, знизити втрати сировини на всіх етапах технологічного циклу, аж , до реалізації готової їжі.
II. ОСНОВНА ЧАСТИНА
2.1 Реферат
М'ясо - не тільки найважливіший елемент живлення, але і улюблений багатьма продукт. Більшість жителів індустріальних країн не уявляють свого меню без м'яса.
Значення м'яса для здоров'я людини відомо: м'ясо постачає організму білок, який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. М'ясо містить також залізо, яке добре засвоюється організмом. М'ясо добре втамовує голод і містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість мінеральних речовин і вітамінів. Ринок м'ясної сировини характеризується достатньою забезпеченістю м'ясними ресурсами, так як вони виробляються селянськими, фермерськими та особистими підсобними господарствами. М'ясокомбінати при плануванні обсягів виробництва орієнтуються, насамперед, на кінцевого споживача. Значне зростання відкриваються підприємств харчування став стимулом для збільшення вироб...
