ництва м'ясних напівфабрикатів вітчизняного виробництва. Підприємства громадського харчування Росії отримують м'ясо і свіжозаморожені продукти з них від вітчизняних та іноземних виробників. За Геродотом, у скіфів було поширено «нагрівання камінням». Воно полягало в тому, що в яму, наповнену водою, кидали розпечене каміння доти, поки вода не закипала. Після цього в ній варили м'ясо. Нерідко скіфи пекли м'ясо в золі. У Київській Русі наші предки поряд із землеробством займалися скотарством, полюванням і рибальством. Це і визначило традиційний набір продуктів у раціоні російської людини. Звичайно, в глибоку давнину основним джерелом тваринного білка було м'ясо тварин і риби.
Конина в харчуванні російських людей не грала істотної ролі, хоча і обрядового заборони на її вживання до поширення християнства не було. У літописах згадується про вживання в їжу конини, але завжди мова йде про виняткові випадки - голод, походах, облозі міст і т.д. До прийняття християнства на Русі забій худоби носив характер жертвування, але з прийняттям християнства населення стало дотримуватися християнські пости і м'ясоїди. З'явилися ремісники-м'ясники, кожевенники, костерези. Природно, що вже в ІХ - х століттях були вироблені прийоми приготування досить складних м'ясних страв.
Асортимент і технологія м'ясних страв російської кухні складалися позовами під впливом цілого ряду факторів, і насамперед розвитку кулінарної техніки.
З появою гончарного справи стали застосовуватися варіння, а разом з російською піччю (приблизно 3 тис. років тому) міцно увійшли в побут складні страви, приготовані в горщиках: варені і тушковані. Серед холодних м'ясних закусок старовинної російської кухні варто назвати насамперед шинку з квасом, смажені свіжими свинячі окости з хріном на квасі або часником товченим з квасом, солонину з хріном, поросят парених, всілякі холодці, смажених гусей і дичина з солоними огірками, солоними або маринованими сливами, лимоном. Холодні закуски для святкових застіль оформляли особливо ретельно. У простого народу м'ясо було на столі тільки у великі свята. Збереглося назва страви: м'ясо смажене з цибулею - «бенкет».
Телятину довго на Русі не їли, і вживання її в їжу Дмитром Самозванцем (1605-1606 г) викликало бурю обурення, як порушення звичаїв рідної країни. Спочатку цей заборона була викликана турботою селянина про збереження молодняка.
Тільки наприкінці XVIII століття телятина стала прикрасою бенкетних столів знаті.
Свинина і телятина використовувалася в російської кухні багато раніше, ніж яловичина. У письмових пам'ятках XVII століття баранина і свинина згадуються частіше, ніж яловичина. У «Домострої» вже наводилися рекомендації щодо раціонального використання окремих частин туші баранини. Особливою любов'ю користувалися і вважалися ласощами страви з м'ясних потрухів. До епохи Петра I худобу вбивали на ринках, в сінях будинків, у спеціальних «м'ясних куренях», на пустирях, на берегах річок або на відкритому місці у ярів. Петро I наказав будувати бійні і видав укази, що регламентують торгівлю м'ясом. «У лавах і місцях, де столові харчі продаються, все тримати здорово. Якщо хто буде лагодити не по сему, і в тому буде спійманий, за першу провину буде битий батогом, за друге буде засланий на каторгу, за третю буде смертна кара вчинена »
В цей час було орг...
