олянки збірної м'ясної:
Огірки очищають від грубої шкірки і зрілих насіння. Припускають 5-15 хвилин. Ріпчасту цибулю тонко шаткують, пасерують на вершковому маслі з додаванням томатного пюре. М'ясопродукти відварюють в бульйоні (шинку, сосиски, копчену ковбасу, яловичину). Виймають, тонко шаткують скибочками. Лимон очищають від шкірочки, нарізають кружечками. Маслини промивають. У оливок відокремлюють кісточку. Каперси використовують разом з розсолом. У киплячий бульйон закладають підготовлені продукти крім маслин і оливок, лимона, варять 10-15 хвилин.
При відпустці кладуть маслини, оливки, лимон, сметану і рубану зелень.
Технологія приготування розсольнику:
У киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння. Вводять петрушку і селеру. Пасеровані цибулю порей і ріпчасту цибулю. Варять 10 хвилин. Закладають припущені і очищені від грубих насіння і шкірки нарізані солоні огірки, нарізані на частини листя щавлю, сіль, спеції. Варять 5 хвилин.
При відпустці кладуть зелень, сметану, шматочок м'яса. На пиріжковою тарілці подати ватрушку.
Технологія приготування суп з домашньою локшиною:
У киплячий бульйон кладуть пасеровані коріння, цибулю, підготовлену локшину (відварюють окремо 1-2 хвилини, відкидають на сито) і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять сіль, спеції.
Відпускають із зеленню і шматочком відвареної птиці.
3. Організація процесу приготування і приготування складних соусів
Соуси - покращують зовнішній вигляд страв, смак і аромат, надають їм соковитість, підвищують харчову цінність і доповнюють харчову цінність, хімічний склад.
На підприємстві Кропоткін' такий асортимент соусів:
Майонез, Аджика, Сметана, Соус червоний з вином (ТС № 3), Соус Червоний з цибулею і грибами (ТК № 3), Соус томатний, Соус «Руна», Лефор, Заправки для салатів.
Майонез, Аджику, Сметану закуповують.
Технологія приготування соусу червоного з вином:
Борошняну червону, приготовлену з додаванням жиру, пассировку розводять частиною коричневого бульйону, вимішують, якщо утворилася грудочки - проціджують. Вливають решту бульйону, додають пасеровані коріння, томатне пюре, сіль і варять 45-60 хвилин. Перед закінченням варіння додають цукор, мелений перець, лавровий лист. Соус проціджують, протирають розвариться овочі, доводять до кипіння.
Додають підготовлене вино, доводять до кипіння. Заправляють вершковим маслом.
Технологія приготування соусу червоного з цибулею і грибами:
Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі, додають нарізані дрібною соломкою варені гриби і пасерують разом ще 3-5 хвилин. Пассировку кладуть в основний червоний соус (див. вище) додають перець горошком, лавровий лист і варять 10-15 хвилин. Наприкінці варіння додають в соус підготовлене біле сухе вино, естрагон, петрушку.
Технологія приготування соусу томатного:
Для приготування соусу томатного спочатку варять основний білий соус. Для приготування білого основного соусу - білу жирову пасеровку розводять білим бульй...
