бмін білків (протеїнів). Білки - це складні високомолекулярні сполуки, що містять азот і побудовані з амінокислот. У харчових продуктах міститься близько 20 амінокислот, вони всмоктуються у кишечнику і йдуть на побудову специфічних для кожного організму білків. Всі амінокислоти поділяються на замінні і незамінні. Замінні амінокислоти синтезуються в організмі (аланін, цестоін). Незамінні амінокислоти не синтезуються в організмі і повинні надходити з їжею. До них відносяться: валін, метіонін, лейцин, фенілаланін, триптофан і лізин.
Білки, що містять весь необхідний набір амінокислот, називаються біологічно повноцінними (білки молока, яєць, риби, м'яса). Біологічно неповноцінними називають білки, в складі яких відсутня хоча б одна незамінна амінокислота (білки пшениці, кукурудзи, ячменю).
Функції білка:
1.Пластіческая, структурна. Білки є головною складовою частиною клітини і міжклітинних структур, входять до складу основної речовини хрящів, кісток, шкіри. Біосинтез білків визначає ріст і розвиток всього організму.
2.Ферментатівная - можуть прискорювати хімічні процеси в організмі. Всі ферменти є білками.
. Захисна - утворення антитіл, зв'язування токсинів і отрут, участь у згортанні крові (фібриноген).
. Транспортна - Нb переносить О2 і СО2, ліпопротеїди - жири і т.д.
. Передача спадковості за допомогою нуклеопротеидов, містять нуклеїнові кислоти - ДНК і РНК.
. Регуляторна - підтримка біологічних констант в організмі.
. Енергетична - забезпечення енергією всіх життєвих процесів організму.
Добова потреба в білку становить 13-15% від добового обсягу їжі, тваринний білок - 40-50%. Підвищена потреба в білку у дітей, вагітних, спортсменів і у людей після важкої хвороби. Продукти, що містять білки тваринного походження - м'ясо, риба, яйця, молоко. Рослинного походження - гриби, квасоля, гречана крупа, злакові, горіхи.
Білковий обмін регулює:
1) Соматотропний гормон гіпофіза.
2) Гормон щитовидної залози - тироксин.
) Глюкокортикоїди кори надниркових залоз.
Азот - складова частина білка і амінокислот і надходить з їжею, причому, тільки з білкової. Азотистий баланс - різниця між кількістю азоту в їжі людини і рівнем його у виділеннях. Розрізняють азотисте рівновагу, позитивний і негативний азотистий баланс.
Азотиста рівновага - кількість виділеного азоту дорівнює кількості надійшов азоту. Спостерігається у дорослої людини.
Позитивний азотистий баланс - кількість азоту в виділеннях менше, ніж кількість азоту в їжі. Азот затримується в організмі. Спостерігається у жінок під час вагітності, у дітей, у спортсменів, при одужанні після важких захворювань.
Негативний азотистий баланс або азотистий дефіцит - кількість азоту в виділеннях більше, ніж в їжі (спостерігається при білковому голодуванні, лихоманці).
Невикористані амінокислоти розпадаються в печінці та нирках з відщеплення аміаку і звільненням енергії. Аміак в печінці синтезується в сечовину, яка виводиться з сечею і потом. Аміак є токсичною речовиною для центральної нервової системи і тканин організму, а сечовина - речовина нетоксичний. Крім сечовини, білки розпадаються на сечову кислоту, креатин, креатинін, гістамін.
Обмін жирів. Жир надходить в організм з їжею, а також утворюється з вуглеводів і білків.
До жирів відносяться:
1.Простие...
