ання такої сировини призводить до зниження індексу якості ліпідів і споживчих властивостей хлібобулочних виробів.
Складнішою проблемою виявилося поліпшення індексу якості білка. Так, включення в рецептуру сировини, багатого білок: молочно-рибних концентратів; сухих білкових препаратів, приготованих з м'ясних продуктів; рослинних білкових препаратів, отриманих з бавовнику, сої, пшеничного борошна, шроту соняшнику та інших продуктів, вже досліджених в хлібопеченні, істотно збільшувало загальний вміст білка, але не дозволило поліпшити якісний показник білка - Іб.
При використанні в рецептурі тесту-якого чистого білка (ізоляту) індекс якості білка збільшувався тільки в тому випадку, якщо дозування перевищувала технологічно допустиму. Нами зроблена спроба збільшити індекс якості білка за допомогою комбінації білків різного походження: рослинного (сухої пшеничної клейковини); молочного (казеїну) і яєчного.
Таблиця 1 - Рецептури хліба, кг
Сировина Хліб пшеничний з борошна 2 сорту за ГОСТ 27842-88 (контроль) Хліб «Ідеальний» Хліб «Гармонія» Борошно пшеничне другого сорта100100, 070,0 Дріжджі сухі1, 11,11,1 соль1, 51,51,5 Рецептура композиційної суміші: Клейковина пшенична суха - 0,12,0 Борошно кукурудзяне-- 2,0 Борошно ячмінне-- 6,0 Зерно сої (подрібнене) - 2,0 Зародки пшеніциобжарение-- 4,0 Насіння льону - 6,17,0 Насіння соняшнику-- 2,0 Сироватка суха- 2,0 Пластівці вівсяні-- 4,0 Білок яєчний сухий - 22,09,0 Білок молочний (казеїн) сухий - 13,04,5 Разом 102,6143,8117,1 Індекси якості: Білка Іб 0, 700,990,90 Ліпідів Іл 0,780,950,93
На основі стандартної рецептури хліба з борошна другого сорту була спроектована рецептура нового хліба (таблиці 1) з використанням комбінації трьох білків і насіння льону. Цей хліб, умовно названий «Ідеальним», характеризувався збільшеною кількістю білка і жиру з індексами якості білка і ліпідів, близькими одиниці Іб =0,99 і Іл =0,95.
Після пробної випічки було встановлено, що при досить високих показниках хімічного складу показники якості хліба можна було визнати лиш задовільними. Такий хліб може знайти застосування у харчуванні спортсменів, для людей, зайнятих важкою фізичною працею, а також в лікувальних цілях для ослаблених людей, яким необхідно посилене харчування з підвищеною харчовою цінністю.
Наступні дослідження були спрямовані на пошук сировини, що поліпшує смак, аромат і фізико-хімічні показники хліба, а також збагачує виріб мінеральними речовинами і вітамінами.
Аналіз сировини, використовуваного в композиційних сумішах провідними виробниками на світовому ринку, дозволив нам запропонувати нову багатокомпонентну суміш, на основі стандартної рецептури спроектована рецептура нового хліба «Гармонія», збалансованого якої розроблена рецептура нового хліба «Гармонія», збалансованого за хімічним складом (таблиця 1).
При проектуванні складу композитної зерномучних суміші дозування компонентів розраховувалося з урахуванням хімічного складу і технологічних властивостей окремих видів сировини, ступеня збалансованості білкової і ліпідних складових комбінованого продукту (хліба), співвідношення основних мінеральних елементів, а так само покриття добового споживання організмом людини в основних харчових речовинах і енергії.
