робництвом, калькулятором, затверджується директором підприємства.
Порядок розташування закусок, страв у меню повинен відповідати наступним вимогам від менш гострих до більш гострих, пряним; гарячі страви - від відварних, припущених до смажених, тушкованим, запеченим; супи - від прозорих до заправних, супів-пюре, молочним, солодким, холодним.
Послідовність розташування закусок і страв у меню: спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групі страв вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і т. д.); потім у меню включають холодні страви та закуски, молочні продукти; після відповідних холодних страв вказують салати в залежності від вихідної сировини (Рибні салати після рибних і холодних страв, м'ясні - після м'ясних холодних страв і т. д.); салати можуть бути виділені в окрему групу, в цьому випадку їх включають перед м'ясними холодними стравами; за холодними стравами слідують гарячі закуски, потім супи, другі страви, солодкі, Фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.
Карта вин
Карта вин - перелік алкогольних напоїв, пива, безалкогольних напоїв. Крім того, в карту вин включають тютюнові вироби, кондитерські вироби.
У нашому підприємстві карта вин відсутня.
Працівники залу, тобто офіціанти працюють, як правило, в уніформі, що складається з кофтинки бежевого кольору, такого ж кольору фартуха, чорних штанів і чорних туфель на низькому каблуці.
Бар
Бар - це підприємство громадського харчування, призначене для реалізації напоїв широкого асортименту. У барі реалізуються також різні страви, закуски і кондитерські вироби. Призначення бару полягає і в тому, щоб надати можливість відвідувачам відпочити в затишній обстановці, послухати музику, подивитися виступ артистів вар'єте.
Класифікація барів.
За рівнем обслуговування і номенклатурі надаваних послуг бари поділяються на такі категорії: люкс, вища, перша і спеціальна.
Бари класу люкс і бари вищої категорії характеризуються багатим, з деякою часткою розкоші, інтер'єром, оснащені за останнім словом техніки. Асортимент складається з вітчизняних та зарубіжних напоїв, а меню бару включає фірмові страви.
Обслуговуючий персонал повинен мати одяг і взуття фірмового стилю і єдиного зразка, відповідні типу підприємства. Обкладинки меню, рекламні проспекти, запрошення, сувеніри, значки з емблемою підприємства, вивіски і покажчики мають бути виконані у фірмовому стилі, текст написаний російською та іноземними мовами.
Бари першої категорії забезпечують відвідувачам комфорт, певний набір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, закусок і напоїв нескладного приготування. Обслуговування проводиться тільки барменами або барменами і офіціантами.
Бари спеціальної категорії класифікуються за асортименту пропонованих напоїв і страв, інтересам і призначенням, технічної оснащеності, розташуванню, формі обслуговування і т.д..: винні, коктейль-бари, пивні, гриль-бари, салатні (вітамінні), супові, хлібні (бутербродні), молочні, десерт-бари, кава-бари, фруктові та сокові, експрес-бари, змішані бари (бари-ресторани, бари-більярдні), дитячі і маса Строї за інтересами, наприклад шаховий, музичний та ін Змішані бари самі рентабельні.
Бари є одними з найпоширеніших підприємств громадського харчування, розміщуються, як правило, при ресторанах і готелях, у дискотеках, місцях відпочинку населення проектуються з розрахунку на обслуговування певного числа відвідувачів.
Оформлення торгового залу в барі повинно відповідати сучасним вимогам з використанням декоративно-художніх елементів. Залежно від стилю зали обладнуються барними стійками і табуретами з обертовими сидіннями (висотою 0.8м), а також двох-, трьох-, чотиримісними столами з різним покриттям, стільцями і напівм'якими кріслами. Стійка може бути як традиційної (з табуретами або без них), так і чисто декоративною. Всі залежить від конкретних умов: торгівельної площі, особливостей залу, методу обслуговування відвідувачів.
Серванти служать для зберігання невеликої запасу посуду, приладів і столової білизни в залах. Їх звичайно ставлять біля стін з урахуванням найбільш зручного користування при обслуговуванні споживачів. У невеликих ресторанах застосовують малогабаритні серванти з висувними ящиками, які можуть замінити підсобні столи. Офіціанти ставлять принесені страви та напої або використаний посуд на кришку цих столів. Висота їх 900мм, довжина 1000мм, ширина 450мм.
У сучасних ресторанах для барів відводять або окремі приміщення, або одне з приміщень вестибюльної групи. Бари в якості основної одиниці входять до складу залу-ресторану. Але разом з тим, за своєму пристрою, устаткуванню і оформленню вони мають індивідуальний характер. Передбачаються проекти барів на 25, 50, 70 місць. p> Якщо бар розміщений при вході в ресторан, то він служить своєрідним аванзалом, укомпле...
