що утворюють центральну спору. У видів Вас. subtilis суперечки кілька роздуті у вигляді барильця, а у Вас. mesentericus залишаються у формі палички.
Характер зростання мікроорганізмів на поживних агарових середовищах у Вас. mesentericus і Вас. subtilis залежить від складу середовища: на солодовому суслі з крейдою або без крейди колонії сухі, зморшкуваті, білуваті, іноді сіруваті з коричневим відтінком. На дріжджовий воді з сахарозою колонії мікроорганізмів слизові, білуваті іноді з слабо-жовтим відтінком.
Вас. mesentericus var. globigii на всіх цукристих середовищах утворює світло-жовті або білі опуклі, слизові колонії з бульбашками газу, так як при зростанні на цукристих середовищах цей вид утворює деяка кількість спирту і вуглекислоти, а також ацетон. Вас. mesentericus flavus на цих же середовищах утворює опуклі, слизові колонії жовтого кольору. Вас. megatherium - велика паличка. Довжина її від 4 до 5 мкм, ширина від 1 до 2 мкм. Вона рухлива, з центрально розташованими спорами. p> Перераховані вище види бактерій здатні добре розмножуватися і в освітленій мелясі в припливних чанах і разом з дріжджами в дрожжерастільний апаратах. Ці мікроорганізми завдають значної шкоди виробництву, так як в процесі своєї життєдіяльності вони не тільки використовують цукор та інші поживні речовини середовища, призначені для живлення основної культури дріжджів, але відновлюють містяться в мелясі нітрати (солі азотної кислоти) в нітрити (солі азотистої кислоти).
В
Рис. 2. Група спороутворюючих паличок: а - Вас. mesentericus globigii; б - Вас. mesentericus; в - Вас. subtilis; г - Вас. megatherium.
Нітрити надзвичайно - отруйні. Зміст їх в середовищі навіть у кількості 0,0005.% затримує нормальний брунькування дріжджових клітин. При вмісті в середовищі нітритів 0,004% накопичення дріжджів знижується на 40-50%. Концентрація нітритів у кількості 0,02% майже повністю пригнічує ріст і розмноження дріжджових клітин і навіть викликає їх часткову загибель.
Щоб не допустити розмноження нітрітообразующіх бактерій в припливної мелясі, застосовують спосіб гарячого освітлення, підкислення середовища сірчаної кислотою до рН 3,5 - 4,0, а також швидке використання освітленої меляси. Але, якщо, незважаючи на вжиті заходи, нітрити в дрожжерастільний апаратах все ж утворюються (почервоніння середовища при змішуванні з реактивом Грісса), це є непрямим показником недостатності аерації, як тільки зростаючі дріжджі використовують весь розчинений кисень бактерії змушені для отримання необхідної енергії відновлювати нітрати меляси в нітрити. При виявленні такого явища кількість повітря, подається в апарат, негайно збільшують. При цьому нітрітообразующіе мікроорганізми перейдуть на дихальний обмін, тобто почнуть засвоювати розчинений кисень повітря і відновлення нітратів у нітрити припиниться.
неспороносних гнильні бактерії представлені багатьма представниками роду Pseudomonas, а також кишковою паличкою, протеєм, Мікрококи. Всі вони знижують вихід дріжджів і їх якість, викликають розкладання білків дріжджів, що призводить до швидкого псування пресованих дріжджів (розрідженню) і появи неприємно пахнуть продуктів гниття (сірководню, індолу, скатол та ін.)
Група молочнокислих бактерій. У цю групу входять мікроорганізми, пов'язані з гетероферментативних молочнокислим бактеріям, які при зброджуванні цукрів розкладають їх з утворенням молочної кислоти та ряду інших продуктів: летючих кислот, етилового спирту. Найчастіше зустрічається широко поширений в природі вид Leuconostoc mesenterioides. Цей мікроорганізм потрапляє в мелясу з буряка, іноді розмножується в процесі цукрового виробництва і переходить в мелясу. Найчастіше його виявляють у вигляді диплококів або коротких ланцюжків - стрептоформ. Вони нерухомі, фарбуються за Грамом позитивно, як і всі молочнокислі бактерії. Суперечка не утворюють, але легко утворюють капсулу.
Особливо велика капсула утворюється при зростанні культури на середовищі з сахарозою. Завдяки цій властивості мікроорганізм стійкий до нагрівання, може витримати навіть нетривалий кип'ятіння або нагрівання до 90 В° С.
У рідких середовищах, що містять сахарозу, Leuconostoc mesenterioides утворює декстрин і викликає ослизнение середовища, особливо інтенсивне при слабо кислої або нейтральної реакції середовища при рН 5,5-7,0; в підкисленою середовищі рН 5,0 і нижче розмноження бактерій і ослизнення середовища майже не спостерігається.
На середовищі з сахарозою ці бактерії утворюють характерні слизові, майже прозорі, опуклі, гладкі, досить великі колонії діаметром 2-4мм, а на сусло-агаpe з крейдою - дрібні, напівпрозорі, незначною опалесценцією, гладкі з зоною просвітління навколо. Цей мікроорганізм зазвичай викликає закисание меляси при зберіганні її в сховищах. Розмноження бактерій посилюється тільки в тих випадках, коли меляса чому або розбавляється водою. Haпpімеp, при попаданні атмосферних опад...
