технологію і високопродуктивне обладнання, широко розвинена мережа підприємств різного типу громадського харчування має великі можливості для забезпечення населення високоякісною їжею у відповідності з віком, професією, станом здоров'я людей, а також кліматичними умовами. У перспективі громадське харчування має переважати над домашнім приготуванням їжі.
Для того щоб населенню було не тільки зручніше, але і вигідніше харчуватися працівники громадського харчування повинні домагатися зниження вартості страв і кулінарних виробів. Зниження цін на продукти громадського харчування може бути досягнуто шляхом скорочення витрат на виробництво їжі у зв'язку з переведенням підприємств на роботу з напівфабрикатами, підвищення продуктивності праці кулінарів. А це, в свою чергу, пов'язано з чіткою організацією роботи всіх учасників виробництва, вдосконаленням технології приготування їжі, необхідністю наукової організації праці.
Особливо велика увага приділяється поліпшенню роботи ресторанів, які повинні бути зразковими підприємствами громадського харчування. Передбачається будівництво нових ресторанів, обладнання ресторанів в приміщеннях, придатних для цієї мети, організація вечірніх ресторанів на базі їдалень. У багатьох містах і зонах масового туризму відкриті ресторани, в характері роботи яких відображаються національні традиції і звичаї народів різних країн.
Ресторани повинні безперебійно забезпечуватися в широкому асортименті високоякісними продуктами: вирізкою, телятиною, свинячий корейкой, птицею, дичиною, рибними делікатесами, зеленню, свіжим салатом, помідорами, огірками та іншими овочами, фруктами, марочними винами кращої якості .
Особлива увага приділяється вдосконаленню технологічного процесу приготування їжі, підвищенню якості чергових страв, комплексних обідів, введенню в меню національних і фірмових страв і напоїв.
Все ширше застосовуються такі форми роботи ресторанів, як організація сімейних обідів у передсвяткові, святкові, суботні та недільні дні, дегустація страв національних кухонь, замовлення на організацію святкових вечорів на честь ювілейних дат, обслуговування урочистостей на дому.
Актуальність обраної теми в тому, що в даний час в країні все більше розвиваються мережі ресторанів спеціалізованих кухонь, це європейська, японська, китайська, мексиканська й інші, з'являються нові види підприємств громадського харчування (паби, суші-бари), в наші дні підприємства громадського харчування оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії (сомелье, хостес) і, зрештою, сучасне підприємство громадського харчування стає місцем красивого, приємного проведення часу.
Мета дипломної роботи - розробити проект ресторану на 280 посадочних місць, що спеціалізується на кавказької кухні.
Для досягнення мети нами поставлені такі завдання:
дати техніко-економічне обгрунтування проекту;
скласти організаційний план роботи підприємства;
визначити кількість страв і напоїв, що реалізуються в залі;
розробити плану меню;
провести розрахунок потрібного кількості сировини вагою брутто та нетто;
розрахувати робочу силу для цехів;
зроб...
