приготуванні страви і кондитерського виробу.
5. Розробити навчальний матеріал по опису технологічного процесу приготування крокет картопляних з томатним соусом, кексу з масляного бісквіта з родзинками.
1. ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ крокет картопляних з томатним соусом
1.1 Вибір рецептури страви
При визначенні норми закладки продуктів користуються збіркою рецептур. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування є нормативним документом, в якому зазначені витрата сировини, вихід напівфабрикатів і готових страв, наведені правила підготовки сировини до виробництва, технологія приготування страв та борошняних кондитерських виробів.
Норми закладок більшої частини продуктів в рецептурах дані в грамах. Виняток становлять яйця, на які норми дані в штуках і грамах.
Ряд продуктів, таких, як м'ясо, птиця, риба, овочі та інші, на підприємствах громадського харчування піддається механічній кулінарній та теплової обробкам. Для них в рецептурах дано дві або три норми у відповідності з різними прийомами обробки.
Витрата продуктів для приготування «крокет картопляних з томатним соусом» і напівфабрикатів представлено в таблицях 1-3.
Таблиця 1 - Рецептура № 279/1. М'ясний бульйон
Наменованіе продуктовБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоКости харчові - 375-253-182Говядіна14911092535539Яйцо для оттяжки1/3шт13-9-6Морковь13109673Лук репчатый12108674Петрушка1187452Вода - 1400-1000-700Виход - 1000-700-350 Таблиця 2 - Рецептура № 333 крокети картопляні
Найменування сырьяБруттоНеттоКартофель233175мука1010Яйца2020Масса п ф200Масло растітельное2020Масса смажених крокет180Сухарі1010Виход230
Таблиця 3 - Рецептура № 783 соус томатний
Найменування сырьяБруттоНеттоБруттоНеттоМука45452,252,25Бульон90045Сахар10100,50,5Маргарин столовий45452, 252,25 Морковь75603, 753Лук репчатий24201, 21Томат пюре25025012, 512,5 маргарін15150, 750,75 Вихід: 100 050
1.2 Розрахунок калькуляції страви
картопляний крокет бісквіт рецептура
Калькуляція - спосіб визначення продажної ціни на готову продукцію підприємств громадського харчування.
Калькуляційна картка - бухгалтерський документ, що дає право на вчинення господарських операцій.
Розрахунок продажної ціни кексу з родзинками і напівфабрикатів представлений у додатку А.
1.3 Характеристика основних продуктів і додаткових інгредієнтів
Крокети - кулінарне блюдо циліндричної або округлої форми з м'ясного фаршу або овочів, обвалених в сухарях і обсмажених у фритюрі. Замість сухарів іноді використовується картопляне пюре. Крокети спочатку з'явилися у Франції.
Харчові кістки - отримують з отчіщенние частин м'ясо від кісток.
Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який отримують при розуміли зерна пшениці. Входить в усі види тесту, крім повітряного. Борошно підрозділяється на види, типи і сорти. Вид борошна обумовлений видом переробки зерна. Тип обумовлений її призначенням.
Соняшник...
