кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур ю;
· порядок ЕКСПЛУАТАЦІЇ обладнання;
· порядок Використання збірнікамі, рецептур и вимоги до якості.
Всі продукція винна відповідаті одержании Стандартам (ГОСТ), стандартам підпріємця (СТП), технічним Вимога (ТУ). Збірник рецептур віробляють по технологічній інструкціям и нормам, Які мают зберігаті санітарні правила. Центральне місце в цеху захи кондитерові. Від его кваліфікації, ПРОФЕСІЙНИХ навічок, поклади Якість Приготування виробів.
У ВИРОБНИЦТВІ борошняніх кондитерських виробів перспективним безпосередньо є втілення СУЧАСНИХ технологій и обладнання, удосконалення асортименту за рахунок Поширення Використання різніх віпеченіх и оздоблюючі напівфабрикатів, харчових добавок, нетрадиційної сировина, новіх пакувальних матеріалів.
Технологічний процес Приготування борошняних кондитерських виробів Складається з Наступний етапів: зберігання сировина, ее підготовка, заміс, розділка тіста, порціонування и Формування виробів, розстойка, випічка и охолоджування виробів, Приготування оздоблюваніх ЕЛЕМЕНТІВ, оздоблення виробів.
1. Характеристика и підготування сировина для виробництва тортів
.1 Коротка Товарознавча характеристика
Борошно - це порошкоподібній продукт, Який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне віробляється п яти ґатунків: крупчастій, вищий, перший, другий ґатункі и оббівне.
Борошно ВИЩОГО гатунку одержують з твердих складових сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сірої клейковини не менше чем 28%. Борошно має Високі хлібопекарські Властивості и широко вікорістовується в кондитерський ВИРОБНИЦТВІ.
З борошна віпікають вробі з усіх Видів тіста.
До хімічного складу пшеничного борошна входять: вуглеводі, крохмаль. Цукри, клітковіна, Білки, жири, мінеральні Речовини Вітаміни, ферменти).
Хімічний склад борошна візначає его харчову Цінність и хлібопекарські Властивості, щоб здобудуть смачні страви. Пухкі кондитерські вироби звітність, знаті технологічні Властивості борошна до якіх захи газоутворююча, газоутрімуюча, водопоглінаюча здатність и сила борошна клейковини.
Гороутворююча здатність борошна - утворюваті при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Смороду залежався від наявності цукрів.
Газоутрімуюча здатність борошна Полягає в утріманні в тісті вуглекислий газ Який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з скроню газоутрімуючою здатністю, пухке вироби з нього Прокуратура: великого об єму и правильної форми.
Володопоглінання візначається кількістю води, якові может поглінуті борошно при замішуванні тіста нормальної консістенції, смороду залежався від вологості и якості помолу борошна.
Сила борошна це здатність его утворюваті, тісто з питань комерційної торгівлі фізічнімі властівостямі сила борошна поклади від кількості и якості клейковини.
Клейковина - це пружньо еластичний маса. Яка утворюється при набуханні нерозчінніх білків борошна вона спріяє одержании пухкіх и пористих кондитерських виробів.
