оцесі пастеризації в основному гинуть. Термофільні молочнокислі стрептококи і ентерококи зберігаються в молоці після пастеризації в досить значній кількості. Проте їх біологічна активність в процесі зберігання молока при температурах нижче 8 ° С порівняно низька, і вони не роблять впливу на якість охолодженого пастеризованого молока. Термостійкі молочнокислі палички також витримують прийняті режими пастеризації. Однак при низьких температурах зберігання молока вони не розвиваються. Їх роль особливо велика у виробництві кисломолочних продуктів, де підвищені температури сквашування і присутність молочнокислих стрептококів стимулюють їх розвиток. Псіхротрофние бактерії в процесі пастеризації в основному гинуть, хоча окремі клітини більш термоустойчивих видів можуть витримувати короткочасну пастеризацію при температурах 71-72 ° С-і навіть 75-77 ° С. Ефективність пастеризації залежить від того, які види мікроорганізмів переважають в сирому молоці. Цей фактор, у свою чергу, визначається умовами зберігання сирого молока до пастеризації. Якщо молоко охолоджують до температури 0-3 ° С відразу після доїння і зберігають при цій температурі до переробки, в ньому розвивається переважно псіхротрофная мікрофлора. Псіхротрофи мають низьку термоустойчивостью, тому ефективність пастеризації глибоко охолодженого молока висока (до 99,9%). Розвиваючись в сирому молоці, псіхротрофи можуть виробляти термостійкі ліпади і протеази, що не руйнуються при термічній обробці, які можуть чинити негативний вплив на якість стерилізованого молока та молочних консервів. Якщо молоко зберігається при температурах вище 8-10 ° С, в ньому переважають термостійкі бактерії (ентерококи, термофільні стрептококи та ін), що досягають 50% і вище від загальної кількості мікроорганізмів. У результаті ефективність пастеризації молока буває нижче 98%.
Ультрапастеризація-процес термічної обробки з метою продовжити термін придатності продукту харчування.
Такий обробці зазвичай піддається сире молоко <# «justify">? контакт з нагрітою поверхнею при температурі від 125-140 ° C;
? пряме змішування стерильного пари при температурі від 135-140 ° C.
В англомовній літературі цей метод пастеризації називається UHT - Ultra-high temperature processing, в російськомовній літературі застосовують термін «асептична пастеризація».
Світло
Прямий вплив сонячної енергії пов'язано з впливом випромінювання на протоплазму мікробних клітин, а непряме - з хімічними змінами поживного субстрату, що знаходиться в самій клітці. Найбільш сильним впливом володіють світлові промені з короткою довжиною хвилі і різко вираженим фотохимическим дією (ультрафіолетова частина сонячного випромінювання з довжиною хвилі 0,200-0,300 мкм).
Світло необхідний тільки для фотосинтезуючих мікробів, що використовують світлову енергію в процесі асиміляції вуглекислого газу. Мікроорганізми, не здатні до фотосинтезу, добре ростуть у темряві. Прямі сонячні промені згубні для мікроорганізмів, навіть розсіяне світло пригнічує в тій чи іншій мірі їх зростання. Однак розвиток багатьох міцеліальних грибів при постійному відсутності світла протікає ненормально: добре розвивається тільки міцелій, а спорообразование гальмується. Патогенні бактерії (за рідкісним винятком) менш стійкі до світла, ніж сапрофітні.
Інфрачервоні про...
