са, птиці, риби.
Страви з тушкованих і запечених овочів вельми різноманітні за асортиментом і популярні як в повсякденному побуті, так і на прийомах і банкетах. Овочі тушкують у соусах (червоному, томатному, сметанному з томатом) і рідше в бульйоні з додаванням прянощів і приправ (капуста). Перед гасінням картопля обсмажують, моркву і цибулю пасерують, буряк відварюють. Використовують тушковані овочі в якості самостійних страв і гарнірів.
Запікають овочі нефаршірованнимі, фаршированими і у вигляді виробів з овочевої котлетної маси, піддаючи їх перед запіканням тепловій обробці - варінні, смаження, гасіння. Сирими запікають тільки помідори і баклажани.
Для запікання нефаршірованних овочів (картоплі, цвітної капусти, кабачків, гарбуза) використовують молочний і сметанний соуси; фаршированих - сметанний соус з томатом. Вироби з котлетної маси (рулети, запіканки, пудинги) перед запіканням змащують яйцем або сметаною. Використовують запечені овочі як самостійне блюдо.
Товарознавча характеристика продуктів
Картопля серед рослинних продуктів займає друге місце після хліба. Бульби картоплі багаті крохмалем, містять білки, цукру, мінеральні речовини, вітаміни С і групи в.Для приготування страв з картоплі краще використовувати столові його сорти з тонкою і щільною шкіркою, невеликою кількістю дрібних очок і, що особливо цінно, гарного смаку. Батьківщина картоплі є Південна Америка. М'якоть складається з декількох шарів, кореневої, кілець судин і серцевини. Картопля-продукт універсальний. Його можна смажити, варити, запікати, тушкувати.
Морква містить багато цукру у вигляді глюкози (6%), дуже багата безліччю вітамінів (А. групи В, С, Е, К, РР.), мінеральними солями калію, кобальту, міді, йоду, фосфору та іншими ферментами, азотистими і іншими речовинами і багато рослинного інсуліну, а так само дуже багата каротином. Не дарма морква називають королевою овочів. Використовується і в дієтичному, і в дитячому харчуванні.
Буряк містить цукру, мінеральні речовини, калій, магній, фосфор і володіє цілющою дією і попереджає захворювання атеросклерозом, використовують як в сирому, так і у вареному вигляді.
Лук. Батьківщиною вважається Середня Азія. Містить велику кількість фітонцидів, які знищує бактерії, збудників кишкових інфекцій. Крім того, цибуля містить провітамін А, групи В, РР, Е, і великою кількістю вітаміну С., багатий мінеральними солями, ефірними маслами, і іншими речовинами. Гострий смак і своєрідний запах цибулі збуджують апетит.
Вимоги до якості овочевих страв. Терміни зберігання
Варені овочі повинні зберегти форму, бульби картоплі можуть бути злегка розвариться. Колір картоплі-від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів - властивий їх натурального кольору. Картопля та коренеплоди, добре очищені від вічок, чорних плям і загнили частин; консистенція-пухка. Відварна капуста не повинна мати присмаку пареної капусти. Консистенція - м'яка, ніжна. Колір - від білого до кремового, для ранніх сортів капусти і савойської - від світло-зеленого до кремового, для брюссельської-яскраво-зелений або бурий. На поверхні кольорової капусти не допускаються темні плями і почервоніння.
