ри, сири з пліснявою, бринза і плавлені сири. Однак культура споживання цих видів сиру ще не склалася.
За даними РБК, щорічно ринок сирів приростає в середньому на 15%. За сегментами темпи зростання у вартісному вираженні виглядають таким чином:
Сегмент Плавлені сири - 25%
Сегмент Тверді сири - 24%
Сегмент Сири з пліснявою - 30%
Метою даного курсового проекту є проектування цеху з вироблення сиру. Розглядається вивчення технології виробництва продукту, що випускається, технологічне обладнання, вимоги для виробництва.
Завдання курсової:
економічно обгрунтувати доцільність будівництва цеху з виробництва сирів;
передбачити асортимент і характеристику випускається;
виробити технічний процес виробництва сиру;
розрахувати необхідну кількість сировини;
підібрати обладнання, необхідне для вироблення сиру, яке забезпечить максимальне скорочення ручної праці;
1. Огляд літературних джерел
Промислове виробництво сирів в Росії почалося в 1866 р., коли з ініціативи Н.В. Верещагіна була відкрита перша артільна сироварня в Тверській губернії. У 1871 р. Н.В. Верещагін створив першу в Росії школу молочного господарства.
Сири - висококалорійний білковий продукт, одержуваний згортанням молока з подальшою обробкою і дозріванням згустка. У порівнянні з іншими молочними продуктами вони володіють високою харчовою цінністю, оскільки містять повноцінні білки (близько 25%) і молочний жир (близько 30%), який майже повністю (на 96%) засвоюється організмом людини. У сирах містяться мінеральні речовини (солі кальцію, натрію та ін), вітаміни А, В, Е, В, В2, РР.
Основні виробники сиру в Росії зосереджені в Центральному, Центрально-Чорноземному, Поволзькому і Уральському районах. Всього в Росії налічується близько 150 сироварних заводів. Серед них з виробництва твердих і м'яких сирів провідні позиції на ринку займають «Сир Стародубський» (Брянська область) і ВАТ «Можгасир» (Республіка Удмуртія). За цими гравцями ринку слід ВАТ «сиркомбінат» Калінінський" (Краснодарський край).
Виробництво сирів у Росії по регіонах (%)
Рис. 2 Виробництво сирів у Росії по регіонах (%)
Головна особливість споживання сиру в Росії - сприйняття сиру як «додаткового» продукту. У європейських країнах, таких як Франція, Італія, Голландія, сир є самостійною стравою, а в Росії сир, швидше, складова частина бутербродів, компонент салатів, супів, соусів і так далі.
Наслідком цього є набагато менше споживання сиру в Росії в порівнянні з країнами, в яких традиційно воно високо. У 2010 р., за даними експертів по таблиці 1, середньодушове споживання сиру в країні становить 5,5 кг на рік. Безумовний лідер - Греція, в якій одна людина з'їдає за рік 30 кг сиру. Далі йде Франція - 24,6 кг, Ісландія - 23,8 кг, Німеччина - 22,1 кг.
Таблиця 1
Середнього споживання сиру в різних країнах, кг. на чол. на рік
СтранаПотреблениеГреция30,00Франция24,60Исландия23,80Германия22,10Швей...
