ого віку, старше трьох років, та вагітних жінок.
Проблемою є те, що недобросовісний виробник для здешевлення продукту включає добавки, які несуть негативний вплив на здоров'я споживача, і пишуть невірна назва продукту. І цей факт заважає збільшенню споживання квасу до колишніх розмірів.
. Огляд літератури
1.1 Класифікація і асортимент квасу
Квас класифікується за способом обробки:
· Фільтрований
· Нефільтрований
Фільтрований поділяється на:
· Непастеризований
· Пастеризований
· Холодної стерилізації
Нефільтрований ділиться на:
· Прояснений
· неосвітлений
Джерело [2,7]
Асортимент квасу:
· квас хлібний
· квас для окрошки
· квас хлібний для гарячих цехів
· Ароматний
· Медовий
· Фруктовий
· Ягідний
· Молочний [7]
Хлібний квас - продукт молочнокислого і спиртового бродіння сусла, приготованого з суміші соложеном і несоложеним хлебопріпасов і цукру. Приготування хлібного квасу складається з виробничих процесів підготовки сировини, приготування квасного сусла, бродіння квасного сусла, купажування квасу і розливу готового квасу.
Основною сировиною хлібного квасу є солод, приготовлений з жита та ячменю. Раніше хлібний квас готували з квасних хлібців, випечених з тіста, яке приготавливалось з житнього і ячмінного солоду і житньої муки. Сорти квасу хлібний, квас для окрошки, квас хлібний для гарячих цехів, квас ароматний і квас медовий готуються на одній основі - квасному суслі з різним вмістом цукру і різними добавками. У квас хлібний для гарячих цехів додатково вноситься хлористий кальцій, фосфорнокислий калій і кухонна сіль; квас ароматний - чебрець, кмин, хміль і мед і т. д.
Щоб отримати фруктові, ягідний та овочеві кваси, закваску роблять з різних фруктів, ягід і овочів, свіжих або сушених квашених. Вони або змішуються з квасними хлібцями, або самі служать як квасного сусла. Після додавання дріжджів квас бродить кілька днів, залежно від рецептури, потім проціджують, при необхідності розбавляється водою з цукром, і настоюється ще пару діб. Асортимент цих квасов дуже різноманітний, більше 80. Використовувати для приготування можна саме різне сировина: вишню, журавлину, суницю, буряк, капустяний розсіл, сухофрукти, топінамбур, кропиву з іргой, морква і т.д.
Рецептура квасів:
Квас з капустяного розсолу: капустяний розсіл, концентрат квасу, вода, цукор, дріжджі. У розсіл з квашеної капусти вилити концентрат квасу промислового виготовлення, додати цукор, воду і дріжджі. Залишити для бродіння на12 ч. Такий квас містить противиразковий вітамін У, різні мікроелементи, а також інші біологічно активні речовини, що містяться в концентраті квасу.
Квас з вареної моркви: Настій житніх сухарів з'єднати з настоєм або відваром моркви, охолодити до температури 18-20С, додати дріжджі, цукор або м...
