соків і соковмісних напоїв. Вивчити їх асортимент, вимоги до продукту згідно ГОСТ, зробити продуктовий розрахунок концентрованого яблучного соку, і розглянути нові напрямки виробництва соків.
Для досягнення поставлених завдань необхідно було здійснити наступні завдання:
). Провести літературний огляд технологій та технологічної схеми при виробництві соків і соковмісних напоїв.
). Вивчити і описати асортимент соків та соковмісних напоїв.
). Розглянути технологію і технологічну схему концентрованого яблучного соку і процеси протікають при виробництві соків.
). Охарактеризувати умови і терміни зберігання соків
). Вивчити хімічний склад і харчову цінність соків і соковмісних напоїв.
Розділ 1. Аналітичний літературний огляд
.1 Характеристика і асортимент соків і соковмісних напоїв
Терміни та визначення:
Соки - це плодово-ягідні та овочеві напої, одержувані зі свіжих плодів, ягід і овочів. Найбільш поширені плодово-ягідні соки: виноградний, яблучний, вишневий, сливовий; овочеві - томатний і морквяний.
Компоти - це десертні продукти з плодів і ягід, залитих цукровим сиропом, герметично закупорені в тару і пройшли термічну обробку. Підвищений вміст цукру і використання свіжого високоякісної сировини для приготування компотів роблять їх цінними в харчовому відношенні. Тому виробництво компотів поширене дуже широко. Компоти виробляють майже з усіх видів плодів і ягід.
Нектари отримують, змішуючи фруктовий сік, один або декілька видів концентрованих соків або пюреобразниє їстівні частини стиглих і свіжих фруктів з водою, цукром або медом. Частка маси фруктового соку має становити не менше 25-40%. І в соку і в напої допускається наявність м'якоті-це зазвичай зазначено на упаковці поряд з їх назвою. Якість таких соків і напоїв визначається ступенем гомогенізації состовляющих.
Асортимент соків і компотів:
Фруктові соки класифікують на такі види:
· Натуральні соки (з м'якоттю або без м'якоті) - це соки без добавок. Вміст розчинних сухих речовин в них близько до плодів, з яких вони виготовлені.
· Соки з добавками (з м'якоттю або без м'якоті) - це соки з додаванням цукру до 25% (або цукрозамінників в еквівалентній кількості), вітамінів, ароматичних речовин, діоксиду вуглецю та ін
· Концентровані соки - соки, в яких знижений вміст вологи (фізичними методами) не менше ніж удвічі по відношенню до вихідної сировини.
Соки без м'якоті і концентровані поділяють на освітлені і неосвітлені.
Залежно від способу виробництва розрізняють соки:
Освітлені - освітлення соків виробляють таніном, желатином, глинами (бентонітом), потім фільтрують і розливають в скляний або кислототривкі посуд, пастеризують. (Прозорі); Напівпрозорі - напівпрозорі соки після пресування піддають центрифугування або відстоювання. Ці соки в процесі зберігання утворюють осад, до них відносять: Айвовий, сливовий, малиновий, полуничний та ін; Непрозорі (соки з м'якоттю)...
